西式熏煮火腿在不同贮藏温度下细菌多样性 和挥发性风味化合物分析

冉 渺，何腊平*，朱秋劲

（贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室，贵州 贵阳 550025）

西式熏煮火腿由于其良好的感官特性、健康属性和便利性成为深受消费者喜爱的即食肉制品之一[1]。温度是贮藏过程微生物生长繁殖的主要驱动力[2]。零售商店开放式冷藏柜等温度滥用情况使得西式熏煮火腿这类对温度敏感的肉制品在贮藏后期细菌大量繁殖，货架期缩短。温度滥用会影响菌群的组成，导致更为复杂的细菌多样性[3]。高通量测序技术是一种免培养的分子生物学技术，在揭示天然发酵乳制品tarag[4]、不同成熟阶段的传统意大利香肠[5]、不同增菌温度下的冷鲜鸡肉[6]等的细菌多样性方面应用广泛。

熏煮火腿的风味影响消费者购买欲[7]。风味变差是火腿贮藏时最先被发现的品质变质[8]。贮藏温度对于发酵食品具有重要影响。贮藏温度滥用使得酸奶中酵母菌快速生长，导致过多的气体形成和异味产生[9]。Leroy等[10]认为在气调包装熟火腿中检测到的几种挥发性化合物可能是细菌的葡萄糖和氨基酸代谢引起，它们的产生与贮藏温度有关。García等[8]建议利用肠杆菌数量和挥发性化合物含量来确定肉类的初期变质。Martín等[11]发现变质的伊比利亚干腌火腿的微生物显著改变了其挥发性化合物。食品的风味不仅与风味化合物含量有关，还与感觉阈值有关[12]。 相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）法是一种确定食品中挥发性风味化合物的方法[13]， ROAV越大对食品中的整体风味贡献越大[14]。……