不同模拟流通温度对桃果实硬度 和糖酸品质的影响

刘 慧，吕真真，杨文博，张春岭，刘杰超，焦中高*

（中国农业科学院郑州果树研究所，河南 郑州 450009）

采后流通过程中的诸多环境因子影响着水果的品质，其中温度是影响鲜果贮藏期和果实品质的最主要原因之一。即使是在冷链流通过程中，由于水果需要在冷库和运输设备之间进行转移，还需进行包装和加工，因此会经历一些环境温度的变化，甚至出现断链情况，由此对果实品质造成影响。近年来，国内外关于冷链流通过程温度变化对水产品的影响有较多的研究，通过比较不同的模拟流通过程，证实了温度波动会加快鱼类蛋白质降解和致腐微生物生长，影响产品感官得分和质构特性，不利于保持鱼类品质[2-6]。国外有学者对鲜切蔬菜冷链流通过程中的温度变化对蔬菜品质和微生物生长的影响进行了研究。Rediers等[7]研究发现供应链微小的温度波动对鲜切菊苣的好氧嗜中温细菌影响较小，而大幅度温度波动会显著增加样品中总大肠杆菌和肠杆菌科细菌数。Tsironi等[8]追踪测定了即食沙拉供应链的实际温度变化曲线，并在等温和动态变温条件下进行贮藏实验，通过分析微生物群体、VC含量、色泽和质地特性的变化规律，构建了品质损失动力学模型和产品货架期预测模型。国内方面，周慧娟等[9-10]先后对不同品种和不同包装的桃果实在长途冷链物流期间的果心温度进行了追踪测定，分析了到达目的地后的货架期品质，明确‘中油4号’贮运品质好，珍珠棉包材质的泡沫箱适用于长时间（15 d以上）冷链物流，并提出果心温度的稳定是影响果蔬贮运特性的重要因素。……