口腔软摩擦理论与测量技术及其在食品感官 感知研究中的应用

汪 琦，朱 扬，陈建设*

（浙江工商大学食品与生物工程学院，食品口腔加工实验室，浙江 杭州 310018）

食物在食用过程中的质构和口感是引起食品感官愉悦的重要组成部分，对消费者的食品偏爱及接受度产生直接影响。人们对于食品质构的感知取决于食品组成成分、微观结构以及宏观层次上通过视觉、味觉、触觉和听觉衍生出来的感官感知。虽然视觉、听觉和触觉都有助于质构感知，但最有价值和最主要的信号则来自口腔的触觉[1]。

食品质构定义的最早描述是由Matz提出，即“一种食物或饮料入口后口腔皮肤的混合感觉，它与样品材料的密度、黏度、表面张力和其他物理特性有关”[2]。食品质构研究的重大突破包括两个部分：一是在19世纪中期，Friedman等对食品质构性质的食品物理学阐释，对一些质构特征（如硬度、内聚性、黏度、弹性、黏附性、脆性、咀嚼性和黏性）给出了有意义的解释与 定义[3]，Chen Jianshe通过二次压缩法得到力-形变曲线，对上述性质进行测定[4]。另一项突破是Shama等将流变学特性与感官感知相关联，研究结果显示口腔加工行为随食物黏度不同施加不同的剪切应力，如食用低黏度流体时，舌面与上颚间保持最小的剪切力，而食用高黏度食物时，舌面与上颚之间保持最大的剪切力[5]。随着流变仪器的发展，食品的流变学研究在揭示食物的机械性能和微观结构方面起到了重要作用[4]。但有研究者认为这两种研究方法过于简化了食品质构在口腔加工过程中的变化，缺乏对食物在摄取至吞咽这一动态过程中质构变化的认知[6]。……