植物提取物对晚期糖基化终产物抑制 机理的研究进展

韩 喻，扈莹莹，贺菁蕾，王 辉，陈 倩，秦立刚,*

（1.东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；2.东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

晚期糖基化终产物（advanced glycation end products，AGEs）是由还原糖中的羰基与蛋白质、脂类和核酸中的游离氨基结合而引发的一系列化学反应的最终产物[1]。 人体内AGEs的来源主要包括内源性产生和外源性摄入，外源性AGEs通过烟草或食品等摄入产生。体内AGEs的积累过多可能会促进人体的氧化应激反应，引起神经 细胞损伤，从而导致多种疾病，如神经退行性疾病、炎症反应，以及肾脏、心血管疾病和糖尿病，甚至癌症[2-3]。 近年来研究主要集中在各种植物提取物对AGEs活性的抑制、影响因素和作用机理上，但鲜有关于此方面的 综述。本文对AGEs的来源、形成机理和对人体的致病性等方面进行介绍，并概述了植物提取物对AGEs的抑制机理及其研究进展，旨在为控制食品加工过程中产生的AGEs提供理论依据。

1 AGEs的概述

1.1 AGEs的结构与特性

AGEs是由葡萄糖或其他还原糖（如戊糖、木糖和核糖等）与蛋白质、核酸或脂质中的游离氨基进行反应而形成的一类糖基化产物[4-5]。此概念最初由Brownlee等[6]于1984年提出，用来描述生物体内美拉德反应晚期阶段所形成的褐色、发荧光并具有交联结构的一类物质。根据是否具有荧光特性和是否与蛋白质存在交联结构来对AGEs进行分类[7]，可分为具有荧光特性且互相交联的AGEs、不具有荧光特性但互相交联的AGEs以及既不具有荧光特性也不存在结构交联的AGEs。AGEs的荧……