蛋白质氧化和翻译后修饰对肉品质的 影响及机制研究进展

黄琳琳，张一敏，朱立贤，梁荣蓉，罗 欣，成海建，毛衍伟,*

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.国家肉牛牦牛产业技术体系济南站，山东 济南 250000）

随着我国人民生活水平的日益提高，消费者对肉的品质提出了更高的要求。肉的品质指标主要包括嫩度、持水性、肉色等。其中嫩度是最重要的品质指标，是影响消费满意度和再次购买意愿的最主要因素[1]。持水性不仅影响肉的嫩度、多汁性和风味等其他品质指标，还会直接影响肉品加工企业的经济效益。肉色是消费者对肉新鲜程度的直接评价标准，是决定消费者购买与否的重要指标[2]。

动物屠宰放血后肌肉细胞不会立即死亡，而是存活数个小时。在这段时间内，肌肉细胞从有氧代谢 转变为无氧酵解，产生ATP以暂时维持体内平衡和细胞 功能[3]。但无氧酵解合成ATP的能力有限，很难维持肌肉细胞的正常代谢水平。因此，肌肉细胞开始发生应激反应，并产生蛋白质氧化、翻译后修饰等变化。这些变化又进一步影响并导致糖酵解、死后僵直、细胞凋亡和蛋白水解等变化，最终影响并决定了肉的品质。上述动物屠宰后的变化过程都是由蛋白质介导的，其中蛋白质氧化和蛋白质翻译后修饰是影响并决定肉品质的关键因素。本文系统总结了动物屠宰后氧化应激对蛋白质氧化的影响以及蛋白质翻译后修饰的变化，并分析蛋白质氧化和蛋白质翻译后修饰对肉的嫩度、持水性、色泽和营养价值等品质形成的影响及其作用机制，以期为肉类科学的研究提供方向，并为生产者进一步提高肉的品质提供理论参考。……