高温大曲曲房空气中可培养细菌的分离鉴定及产酶特性

黄治国 刘 娜 卫春会 邓 杰 钟姝霞 陈 波 任志强

(1.四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 宜宾 644000；2.四川健能制药有限公司，四川 自贡 643000；3.四川郎酒股份有限公司，四川 古蔺 646523)

大曲培养发酵过程中，空气中栖息着大量微生物，其种类、浓度以及群落结构直接影响大曲中微生物的群落结构及大曲质量，进而影响大曲酒的生产[1]。同时，因不同的地理气候环境，不同产地的大曲中微生物群落结构也有所差异，通过对曲房空气中微生物的研究可为大曲中微生物的群落结构提供一定的理论基础[2-3]。

酱香型白酒独特的酱香味是众多微生物交织在一起共同作用的结果，很难确切地描述单个微生物在酿造过程中不同时间的具体作用。大曲生产的主要场所是制曲车间，曲的质量会直接影响酒的质量、风格和出酒率。目前，大曲的生产工艺大多沿用自然接种的传统方式，其中微生物主要来源于环境空气、制曲原料和制曲用水，而空气微生物对曲的质量有重要影响[4]。生产实践[5]表明在传统工艺下，老曲房制曲效果较新曲房更佳，这是由于老曲房中的有益微生物种类及数量较新曲房更丰富。

高温大曲在酱香型白酒生产中既作为糖化发酵剂，也是发酵原料。发酵过程中，曲房空气微生物对酿制酱香型白酒具有重要作用，能将酿酒原料中的淀粉、蛋白质分解为糖和氨基酸，并产生一些高级醇、醛、酸、酚类、酯类等，进而形成天然的酱香风味[6-7]。……