传统泡菜中两株耐酸性乳酸菌的分离与鉴定

冯金晓 李明珠 李翠萍 燕文迪

(青岛工学院食品工程学院，山东 青岛 266300)

乳酸菌作为一类典型的益生菌群，具有调节肠道菌群、促进肠道消化吸收[1-2]、降低血清胆固醇[3-4]、抗氧化[5]等作用，还能减轻体重、调节体脂[6]、改善糖尿病[7]等慢性疾病及抑郁症[8]、老年痴呆[9]等精神性疾病。人体摄入的乳酸菌需经过胃部并定殖于肠道壁上才能发挥其生理活性，但胃部高酸环境会使乳酸菌活性大幅降低。孟祥晨等[10]研究表明在pH 1.5的环境条件下作用3 h后，短双歧杆菌存活率仅为0.05‰。其原因可能是胃部高酸环境改变了乳酸菌细胞膜所带的电荷及细胞蛋白机构，从而使乳酸菌活性下降[11]；另外人体消化系统分泌的胃液、胆汁、胰液等对乳酸菌的活性也有一定影响[12-13]。李洋等[14]从青海地区的牦牛酸乳中分离得到6株在pH 3.0条件下存活的乳酸菌；吕源玲[15]从婴儿粪便中筛选出3株对pH 3.5的酸性条件具有一定耐受能力的乳酸菌。筛选耐胃酸性乳酸菌，对乳酸菌顺利通过胃部进入人体肠道，并充分发挥益生作用具有重要意义。

泡菜是以乳酸菌进行厌氧发酵的一类传统发酵食品[16]，富含乳酸菌[17-18]，在中国有着悠久的历史。试验拟以泡菜为研究对象，采用传统分离培养技术对其中的乳酸菌进行分离，并模拟胃酸条件筛选出耐胃酸能力较强的菌株，采用16S rDNA测序技术对其进行鉴定以确定种属。旨在为耐胃酸性菌株应用于食品加工，充分发挥其生理功效提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂