米糠油安全生产标准方法的研究与实践

吴晓娟 吴 伟

(1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004；2.稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南 长沙 410004)

米糠油是从米糠(米皮、胚芽)中提取得到的食用植物油，其脂肪酸组成合理，而且富含谷维素、维生素E、植物甾醇、角鲨烯等多种生理活性成分，是世界卫生组织推荐的三大营养食用油之一[1]。米糠油还具有良好的氧化稳定性，适合作为煎炸用油，并可用于制作起酥油、人造奶油等[2-3]。近年来，国内外研究者[4-5]通过开发米糠稳定化新技术、优化精炼工艺、有效保留脂质有益伴随物等，在改善米糠油品质方面取得了显著成效。同时，依托快速发展的粮油装备制造业，食用油生产企业通过转型升级使得米糠油的工业化生产水平不断提升[6]。但米糠酸败、多环芳烃、真菌毒素和塑化剂污染等仍是影响米糠油安全的主要危害因素，并且随着农业集约化和工业化的快速发展，米糠资源正遭受越来越严重的重金属污染[7-9]。

近年来，中国部分企业采用ISO 22000食品安全管理体系和HACCP体系对食用油生产过程进行控制，以保证产品质量及安全性[10]。但随着政府、行业、企业以及消费者对食品安全问题越来越重视，仅针对生产过程的风险控制已不能满足食品安全社会共治的客观要求，涉及从原料到产品的全产业链的过程监管、样本采集和数据分析才有利于行业可持续发展[11-12]。研究拟对米糠油全产业链进行分析，依据国家、地方和行业标准，确定关键控制节点、主要检测指标及风险评估体系，再结合企业实际情况建立相应的米糠油安全生产控制方法，为米糠油的安全生产管理提供依据。……