雪莲菌发酵豇豆工艺优化及其挥发性风味成分分析

王玉玮 岳田利

(西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 咸阳 712100)

雪莲菌又称藏灵菇、西藏雪莲、开菲尔粒，是一种乳白色或浅黄色的胶质状颗粒，形状无规律像蒸熟的米粒，具有弹性及黏稠感[1-2]；富含乳酸菌、乙酸细菌和酵母菌[3]，被认为是一种益生菌资源，这主要是因为除了自身的营养价值外，其代谢产物还能提供各种健康益处，包括抗诱变、抗结肠炎、抗菌和抗氧化等[4]，所发酵的产品也具有独特的风味。豇豆富含蛋白质、维生素和微量元素，利用乳酸菌发酵的酸豆角，清爽解腻、酸香可口，可以促进人体消化，备受大众喜爱。因此利用雪莲菌发酵豇豆，开发风味较好的功能性泡菜具有重要意义。

雪莲菌发酵的产品风味独特，如发酵的酸奶有着特有的酸味和香味，并且具有起泡性和醇香味[5]；生产的干酪表面有光泽，不仅具有干酪特有的风味，还具有适宜醇香[6]；发酵面包，面包在贮藏过程中挥发性的香气能够保持更加持久[7]。当前，泡菜主要是通过自然发酵或纯种乳酸菌发酵产生，发酵过程中微生物代谢贯穿整个代谢过程，其中包含了复杂的物理变化和生物化学反应[8]。研究[9-11][12]20-58发现，发酵条件的不同会影响酸菜的品质和风味特征。张郁松[13]通过单因素和正交试验确定了接种乳酸菌发酵泡菜的最佳工艺；黄慧福等[14-16]研究发现与自然发酵相比，接种发酵有利于改善泡菜的品质和风味。目前关于雪莲菌发酵泡菜的研究较少[17]，而关于雪莲菌发酵蔬菜工艺优化及发酵后泡菜的风味研究尚未见报道。……