苹果多酚/果胶相互作用及其对浊汁体系理化特性和稳定性的影响

任佳琦，刘 昕，雷 琳，赵吉春，曾凯芳,2，明 建,2,*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.西南大学食品贮藏与物流研究中心，重庆 400715）

随着消费者健康意识的不断增强，“新鲜、健康、天然、安全”的非浓缩（not from concentrate，NFC）果汁越来越受到消费者的青睐，市场占有率不断攀升。NFC果汁分为清汁、浊汁及果肉果汁3 类，其中苹果浊汁通常会去除大块果肉以维持体系的浑浊稳定性，是较为常见的NFC果汁类型[1]。而浊汁产品稳定性不佳是制约该产业发展的关键因素。研究表明，果胶、多酚及蛋白质等物质会发生相互作用导致云状颗粒物在体系生成、聚集及失稳，引起浊汁稳定性下降[2]，而云状颗粒物的稳定性与其粒径大小，体系黏度等因素有关[3]。

苹果果胶是一种由D-半乳糖醛酸和中性糖组成的酸性杂多糖，既存在于苹果浊汁溶液中，也存在于浊汁云状体系中。苹果果胶对于维持浊汁稳定性具有良好效果，能够在浊汁体系内的颗粒外形成较好的包裹体系，为相互作用的颗粒提供保护涂层，进而增加体系稳定性[2]。且果胶对体系的稳定效果与其含量及相对分子质量有关，Shomer等[4]研究发现橙汁的絮凝程度会随着果胶含量及相对分子质量大小而改变，果胶会随着浊汁贮藏时间的延长及环境温度的上升而发生降解，导致浊汁体系黏度下降，果汁出现变清、分层等稳定性下降现象[5]。目前，关于浊汁稳定性的研究主要集中在优化加工方式[6]、添加稳定剂[7]及探究浊汁浑浊机理[8]等方面，关于苹果自身内源因素（如苹果多酚）对体系稳定性的影响鲜有报道。……