壳聚糖/γ-聚谷氨酸负载黑米花色苷纳米粒的制备、表征及缓释性能

潘 飞，赵 磊，陈艳麟，郝 帅，张会敏

（北京工商大学，食品营养与人类健康北京高精尖创新中心，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048）

黑米花色苷，是一类天然多酚类色素，源于黑米种皮[1]，主要包括矢车菊素-3-葡萄糖苷（cyanidin-3-glucoside，C3G）、芍药素-3-葡萄糖苷、牵牛花素-3-葡萄糖苷等，其中C3G含量最高，约占总色素含量的95%。花色苷具有多种生物活性，如抗氧化[2]、调解血脂[3]、改善肠道菌群[4]、抗炎[5]、预防肝损伤[6]等，对保健食品、医药加工和化妆品行业都具有重要意义。

花色苷极易受到温度、金属离子、光照等外界环境的影响，导致花色苷发生降解褪色，甚至失去生物活性[7]，极大限制了花色苷的开发和应用。此外，花色苷在体内的环境下稳定性差，生物利用率低[1]。近年多项研究表明，添加辅色剂可提高花色苷的稳定性，如儿茶素、迷迭香酸、丁香酸等酚酸类物质通过与花色苷分子结构相互作用，减少外界环境对花色苷的降解[8]，但在缓释和生物利用度方面并没有得到很好改善。相比较辅色剂而言，由多糖、蛋白质、脂质等生物可降解大分子构建的纳米微胶囊载体更能有效解决这些问题[9-10]，这为花色苷作为功能性天然色素的开发和应用带来了崭新的市场前景。

壳聚糖（chitosan，CS），又称脱乙酰甲壳素，是由几丁质经过脱乙酰作用得到的产物，具有良好的生物相容性、血液相容性、可自行降解代谢、无毒安全性高等特点[11]，这些优良的性能在纳米医药、食品、化妆品、生物医药工程等领域已经得到广泛的应用。……