槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

贾 娜，孙 嘉，刘 丹，金伯阳，刘登勇

（渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁 锦州 121013）

肌肉中最基本的组织是肌原纤维，肌原纤维由肌原纤维蛋白组成。在肉制品加工和贮藏过程中，肌原纤维蛋白易发生氧化，导致蛋白质结构和功能特性发生改变，最终影响产品品质。植物多酚作为天然抗氧化剂的一种，具有很强的抗氧化和清除自由基的能力。这些酚类物质能够抑制肉品中脂肪和蛋白氧化的程度，如将迷迭香、丁香、桂皮提取物添加到速冻肉丸中，可有效延缓脂肪氧化[1]。迷迭香提取物还可以减少博洛尼亚香肠中蛋白质羰基氧化产物的生成[2]。富含多酚的黑加仑提取物具有较强的自由基清除能力和还原能力，能够抑制猪肉中的脂肪氧化和蛋白氧化[3]。

虽然抗氧化剂的添加可以抑制蛋白的氧化，但是抗氧化剂也可以与蛋白发生相互作用，从而对蛋白的结构和功能特性产生影响。如高添加量的没食子酸（150 μmol/g）、绿原酸（150 μmol/g）会改变肌原纤维蛋白的结构，降低凝胶性[4-5]。表没食子儿茶素没食子酸酯也会导致肌原纤维蛋白结构改变，促进巯基和游离氨基的损失，蛋白质发生交联聚集，蛋白质的凝胶特性被破坏[6]。因此，明确多酚类物质引起的蛋白质结构和交联聚集程度的改变对于阐明多酚类物质对蛋白质功能性质的影响具有重要作用。

槲皮素为类黄酮类化合物，共有5 个酚羟基，具有一定的抗氧化活性。……