腐乳丁酸及产丁酸菌发酵特性分析

马艳莉，段 哲，梁静静，李素萍，丁玉峰

（1.南阳理工学院 河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室，河南 南阳 473004；2.河北农业大学食品科技学院，河北 保定 071000）

肠道微生态健康是近年来备受关注的健康问题，发酵食品对微生态的影响引起世界关注，国际上对发酵食品研究已深入到肠道微生态领域[1-3]。腐乳是大豆经磨浆、成坯、前酵、腌制、后酵等过程制作的传统发酵豆制品，历史悠久、风味独特、营养丰富，其中最具特色的为青方腐乳[4]。青方腐乳又被称为“臭豆腐”，外观呈青色，更多呈豆青色，是众多腐乳种类中最具特色的一类。通常认为，青方腐乳在发酵过程中因部分蛋白质降解，游离出硫氢基和氨基，产生具有硫臭和氨臭等特殊强烈刺激性气味，因此又被称为臭腐乳。

短链脂肪酸是指碳原子数小于6的有机脂肪酸，近年来，由于发现其在微生态健康方面的重要作用而被广泛关注[5-7]。丁酸是最重要的短链脂肪酸，在调节肠道菌群平衡、维持肠道微生态健康方面发挥积极作用[8]，丁酸还是组蛋白去乙酰化酶的抑制剂，有助于免疫细胞育成，具有抗细胞增生、促进癌细胞凋亡的能力[9]。目前已有多个丁酸的前体药物被合成和研究[10-11]。因此，在食品范围内寻找含有丁酸的产品具有重要意义。但是，由于高浓度丁酸具有刺激性臭味，往往被作为破坏食品风味品质的组分，前期研究发现，丁酸是青方腐乳关键挥发性风味成分，风味阈值较低，对青方腐乳特征性臭味贡献较大，在青方腐乳中含量为2.44 μg/g[12]。……