分段发酵模式对郫县豆瓣甜瓣子发酵过程中微生物及产品品质的影响

李雄波，邓维琴，李 恒,2，范智义，李洁芝,2，陈 功,2,*

（1.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，四川 成都 611130；2.四川东坡中国泡菜产业技术研究院，四川 眉山 620030）

郫县豆瓣是以蚕豆、辣椒、面粉和食盐等为原料酿制而成的传统调味品，其生产工艺包括3 个重要发酵阶段：红辣椒→辣椒胚发酵阶段、蚕豆→甜瓣子发酵阶段和辣椒胚-甜瓣子混合发酵阶段[1]。其中，蚕豆→甜瓣子发酵阶段又可分为制曲和甜瓣子发酵两个重要工序，制曲是指蚕豆瓣经漂烫处理后与面粉、曲精混合发酵制得豆瓣曲的过程[2]，甜瓣子发酵则是指豆瓣曲与一定比例盐水混合后发酵得到成熟甜瓣子的过程[3]。甜瓣子作为郫县豆瓣重要的物质成分之一，传统酿造工艺以自然发酵为主，该方式发酵周期一般在6 个月以上，有的甚至超过1 a。因此，部分企业为缩短发酵时间，采用高温（30～40 ℃）发酵，但高温条件下优势微生物迅速增殖，而其他微生物生长弱势，加之发酵时间较短，导致高温发酵甜瓣子风味不如自然发酵甜瓣子风味醇厚[4]。

温度是影响发酵进程和产品品质的重要因素。日本高盐稀态发酵酱油普遍采用低温发酵工艺，即先10～15 ℃发酵15～30 d，然后温度上升至25～30 ℃继续发酵3～12 个月[5]。张海珍[6]研究发现日式低温型高盐稀态发酵工艺所酿酱油产品品质好，尤其是风味化合物种类和含量较高，但发酵周期较长。张灵[7]研究发现采用先低温后高温发酵的豆瓣酱，其营养物质和理化指标均优于先高温后低温发酵豆瓣酱，且先低温后高温发酵模式能有效缩短发酵时间。……