基于高通量测序的窖泥原核微生物群落多样性在退化窖池中的空间异质性

胡晓龙，余 苗，曹振华，王康丽，田瑞杰，韩素娜，李 华，李建民，曾 田，李 红

（1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南 郑州 450000；2.河南宋河酒业股份有限公司，河南 鹿邑 477200；3.河南仰韶酒业有限公司博士后研发基地，河南 渑池 472000；4.五粮液集团有限公司，四川 宜宾 644000）

中国浓香型白酒是我国四大基本香型（浓、酱、清、米）之一，其绵甜爽净和窖香浓郁为主的独特风格，深受国人青睐。窖泥是浓香型白酒生产的重要微生物来源之一，其微生物群落α及β多样性是决定窖泥质量优劣（老熟或退化）及白酒品质的主要内因[1-3]，因此，窖泥微生物一直是国内学者研究的热点和重点。

近年来，随着高通量测序等分子生物学手段在窖泥研究中的广泛应用，不同时间（窖龄）、空间（产区之间及窖池内部）及质量等级（退化、正常及优质）窖泥的微生物群落α及β多样性、理化性质以及两者之间的相关性越来越清晰。其中窖泥物种多样性（Shannon指数）及丰度（Chao1指数）随窖泥窖龄（≤25 a）[4]、质量[1-2,5]及窖池深度（窖壁和窖底）[6]增加整体上呈上升趋势。窖泥微生物群落β多样性研究表明，我国十余个浓香型白酒主产区（四川、河南等）窖泥中的优势微生物主要包括厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes）、广古菌门（Euryarchaeota）、互养菌门（Synergistetes）、放线菌门（Actinobacteria）、变形菌门（Proteobacteria）、绿弯菌门（Chloroflexi），但其组成因窖泥窖龄、质量及窖池空间位置及地域不同而呈现差异[1,6-14]。例如，随着窖龄和质量增加，Firmicutes呈下降趋势，而Bacteroidetes和Euryarchaeota呈增加趋势[1,4]；四川与安徽两个产区窖泥的优势古菌种类不尽相同[14]；新窖窖底泥Bacteroidetes含量高于新窖窖壁泥[6]。……