辣木凝乳酶水解酪蛋白位点及其酪蛋白磷酸肽、酪蛋白糖巨肽

施娅楠，张家艳，黄艾祥

（云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201）

凝乳酶是奶酪加工的必需酶制剂。随着全球奶酪产量的增加，越来越多的植物凝乳酶被研究。从番木瓜、菠萝、姜根茎和洋蓟花中提取的几种植物凝乳酶已成功地应用到奶酪的生产中[1]。在云南少数民族地区，人们利用贯筋藤、青羊参等植物浸泡后产生的溶液，作为凝固剂制作乳饼、奶酪。然而，不同的植物提取凝乳酶也被证明含有特定的活性成分、不同的酶切位点和最佳应用条件，利用特定酶切位点的凝乳酶切割酪蛋白会产生一些功能活性肽，如酪蛋白糖巨肽（casein glycomacropeptide，CGMP）、酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptides，CPPs）、抗菌肽、抗氧化肽、抗血栓肽、免疫活性肽等[2-4]。

辣木叶（Moringa oleiferaLam. leaf），是一种经中国卫生部批准的新食品原料。近年来，国内外学者对辣木基因组学、蛋白质组学、化学成分、功能活性成分、药理活性、钙的生物学价值及安全性开展了系列研究工作[5]。辣木叶富含蛋白质（鲜叶约6%、干叶约27%），是饮食和动物饲料中蛋白质的重要来源[6-7]，当前对辣木叶蛋白的研究主要集中在蛋白酶抑制剂、糖蛋白及凝乳特性等方面[8]。研究表明，辣木花、叶、籽均具有酪蛋白水解活力和凝乳活力，其中辣木花凝乳成分是天冬氨酸、半胱氨酸、丝氨酸和Ca2+依赖性蛋白酶的混合物[9]；从辣木籽中分离得到的主要凝乳成分是一种天冬氨酸凝乳酶[10]。辣木叶中分离鉴定了一种丝氨酸内肽酶，凝乳活力与水解活力比可达126.76，分子质量56.146 kDa，等电点5.27，在65 ℃时达到最大凝乳活力，在温度35～75 ℃之间活力稳定。……