高产α-半乳糖苷酶乳酸菌发酵对鹰嘴豆酸面团生化特性及其面包烘焙品质的影响

武 盟，曹伟超，程 新，马子琳，罗 昆，徐 岩，黄卫宁,*，李 宁，高铁成

（1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2.江南大学生物工程学院，酿造微生物与应用酶学研究室，教育部工业生物技术重点实验室，江苏 无锡 214122；3.广州焙乐道食品有限公司，广东 广州 511400）

面包等烘焙食品是世界主流食品，使用鹰嘴豆粉替代小麦粉可以提高面包蛋白质含量，补充小麦等谷物缺少的赖氨酸[1]。但鹰嘴豆含有大量的棉子糖、水苏糖，Gangola等[2]报道2 种糖总量质量分数约为1.85%～2.78%（以干物质计），这些抗营养因子会降低营养物质在人体内的消化吸收[3]，引起胀气、腹泻等症状。此外，鹰嘴豆面包较差的质构和风味特性也严重限制其消费者可接受性[3]。酸面团是公认安全的生物发酵技术，在发酵过程中积累的有机酸、氨基酸可以赋予产品特殊风味[4]。众多国内外学者选择使用酸面团发酵技术降低棉子糖、水苏糖含量和改善面包烘焙和风味品质。Martínez-anaya[5]将酸面团技术应用在面包中，提升了面包风味；Galli等[3]使用植物乳杆菌预发酵鹰嘴豆粉，减少豆粉中63.22%的棉子糖和水苏糖；苏晓琴[6]使用布氏乳杆菌发酵绿豆酸面团，制作的面包比容及质构得到显著提升，但其菌株缺少α-半乳糖苷酶活性，未能将豆粉中的棉子糖、水苏糖去除。α-半乳糖苷酶可切割棉子糖和水苏糖的α-1,6糖苷键，将其水解为半乳糖和蔗糖。因此使用高产α-半乳糖苷酶乳酸菌发酵鹰嘴豆酸面团可能是减少鹰嘴豆粉棉子糖含量、改善面包风味及质构特性的有效手段。……