源自泡菜的植物乳杆菌产新型广谱抑菌细菌素的特性分析

高兆建，黄亮浩，丁飞鸿，赵宜峰，陈 腾,*

（1.徐州工程学院食品与生物工程学院，江苏 徐州 221018；2.长江桂柳食品睢宁有限公司，江苏 徐州 221000）

近年来，随着社会发展，食品安全问题越来越受到人们的关注。食源性腐败菌及致病菌是导致食品安全事故的重要原因。这些有害微生物导致食品腐败变质、降低食品质量造成经济损失，其有毒代谢物对人体健康造成极大危害[1]，特别是某些病原菌，在环境中普遍存在，能适应低温、酸性和高盐的苛刻条件，还能逃避宿主免疫系统[2-3]。这些特性使食品容易受到食源性病原菌的污染，并难以控制。目前，解决食品腐败问题主要依靠化学食品防腐剂，但化学食品防腐剂存在潜在危害，故开发天然生物防腐剂代替化学防腐剂具有重要意义[4]。

乳酸菌是革兰氏阳性菌的一个非分类学类群，它在食品工业中有多种应用，例如用于饮料、肉类、蔬菜、水果和牛奶的发酵[5]。发酵过程中，它能够将糖转化为乳酸，并且有些能够产生抑菌活性代谢物，如过氧化氢、细菌素等[6]。细菌素是由核糖体合成的多肽，能抑制多种耐药的食源性致病菌[7]，很多国家在考虑将细菌素用于食品防腐[8]。很多乳酸菌在合适条件下可产生细菌素，且其是正常菌群中存在的对宿主生理有积极影响的非致病性益生菌[9]，故从不同材料中分离乳酸菌并进一步寻找新的细菌素成为目前研究的热点。目前，已有从发酵香肠[10]、咸菜[11]、发酵肉[12]、发酵鱼[13]、牛奶产品[14]、啤酒[15]等样品分离到细菌素的报道。……