响应面优化酿酒酵母与窖泥酯化细菌协同发酵产丁酸乙酯和己酸乙酯

郭 燕，邓 杰,，任志强，黄治国,，卫春会,,*，黄明才

（1.四川轻化工大学 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 宜宾 643000；2.水富古渡酒业有限公司专家工作站，云南 水富 657800）

乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯是浓香型白酒的主体香微量成分，约占总酯含量的90%[1]。其中，己酸乙酯对浓香型白酒的贡献最大。己酸是合成己酸乙酯的前体物，因此通过提高浓香型白酒发酵过程中己酸产量来提升浓香型白酒的品质成为了当前研究热点[2-4]。据报道，白酒酿造过程中酯类物质主要由以下2 种途径合成：一种是微生物在自身胞内酶的作用下合成酯类物质[5-7]；而作用最为广泛的是另一种途径，即酯类物质通过微生物分泌的胞外酶将周围环境中的有机酸和醇类物质催化合成[8-11]。此外，酒体中酸类物质和醇类物质在自然条件下也能发生酯化作用，但速率及产量远不如上述2 种途径[12-13]。

能将酸类物质和醇类物质进行酯化的微生物统称为酯化菌。目前，参与白酒发酵过程中的酵母菌、细菌和霉菌中均有酯化菌的相关报道，但主要集中在酒曲和酒醅环境中[14-16]。同时，对于这些具有产酯化酶或酯化能力菌株的研究均是在脱离发酵糟醅情况下开展，与生产实际差异较大[17]。而泥窖是我国浓香型白酒特有的发酵容器，且窖泥中微生物的代谢特征及其代谢产物对浓香型白酒质量有重要影响[18-20]。此外，在窖池中，固态发酵结果的再现性比液态发酵好[21]。因此，本研究采用固态发酵法，以窖泥中分离出来的3 株酯化细菌与酿酒酵母为菌种，优化其发酵生产己酸乙酯和丁酸乙酯的工艺，以期为提高浓香型白酒质量提供理论依据和参考。……