基于酶学特性筛选大曲来源芽孢杆菌用于强化酿酒

黄晓宁，刘晶晶，韩北忠，陈晶瑜,*

（1.食品质量与安全北京实验室，中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.北京电子科技职业学院，北京 100176）

中国酿酒行业已有数千年的历史，白酒属于我国特有酒品，其年消耗量位于世界蒸馏酒第一[1]，其中浓香型、酱香型和清香型白酒是三大主要香型白酒，多年来持续主导市场地位[2]。白酒多以大曲作为糖化发酵剂进行开放式固态发酵，大曲为白酒酿造提供了必须的微生物及酶资源，造就了白酒独特的风味和品质[3-4]。提高白酒发酵过程稳定性和提升白酒质量是目前整个白酒行业发展的共同目标和技术难题[1]。

通过强化添加特定内源性微生物以提升产品品质是目前发酵食品提高产品质量的主要途径[5]，在干酪和葡萄酒的研究中均有证实[6-8]，同时也被尝试应用于白酒酿造中。例如：在大曲生产中强化加入酿酒酵母可以有效提高大曲中己酸乙酯等酯类物质含量[9]；在浓香型白酒生产中强化加入芽孢杆菌能显著提高酒醅中芳香族化合物含量等[10]。此外，通过采用内源性菌株进行大曲合成群落重构，从而管理发酵过程，是未来白酒质量控制与工业化发展的目标[11-12]。

芽孢杆菌是不同香型大曲中共有的优势细菌之一，以解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、地衣芽孢杆菌（B. licheniformis）和枯草芽孢杆菌（B. subtilis）最为常见[13-16]。芽孢杆菌具有强大的水解酶系统尤其是以产淀粉酶能力突出[17]。白酒酿造中以高粱作为原料，其中含有丰富的淀粉和蛋白质类物质，淀粉降解后的小分子糖酸类物质及蛋白质降解后的氨基酸类物质，为白酒中特征风味化合物的合成提供了前体物质[18]。……