开化清水鱼：水清鱼鲜

钱涛

本期中国重要农業文化遗产

浙江开化山泉流水养鱼系统，是具有1000多年养殖历史，以开化山泉流水养鱼为特色的生态养殖模式。遗产保护区位于开化县地势最高的中山地区，总面积884.9平方公里。整个系统实现了资源和环境的持续利用。

浙江开化山泉流水养鱼系统地处钱塘江源头，浙皖赣三省交界处。千百年来，当地人民利用山地溪流资源在房前屋后或溪边沟旁建造流水坑塘，通过投喂自然青饲料来养殖草鱼、鲤鱼、鲫鱼等，形成了山地、溪流、坑塘和村落相连成一体的独特的土地利用方式与农业景观，内含丰富多样的鱼文化和生物多样性，不仅能为保障当地农民的生计安全提供多种物质产品，还具有重要的生态服务功能。浙江开化山泉流水养鱼系统可分成三部分：提供持续流动优质水源的山林泉水系统、由引排水通道和坑塘组成的人工水利系统、以种草养鱼为核心的农业生产系统。

通过山泉流水养殖所获得的各类鱼产品被统称为“开化清水鱼”。独具的生态优势和特有的养殖模式，使开化清水鱼具有鲜、白、飞、慢等特点。清水鱼鲜味氨基酸指标远远超过普通草鱼，肉味鲜美；经简单烹制，肉质雪白晶莹，汤色奶白；鱼身肌肉紧致，反应灵敏、野性十足，放养在盆里、水池里易“飞”出；因为是在冷凉的流水中养大，鱼生长缓慢，一般一年只长1斤左右，为淡水鱼中珍品。

独特的山泉流水养鱼模式

开化先民自北宋时期开始引用山泉流水在溪边沟旁挖筑坑塘养鱼。……