复合大曲对特香型基础酒风味成分影响的研究

徐柏田，吴生文，林 培，付建生，敖海林，刘月华，杨 越，熊秋萍，姜清萍，黎清华

（四特酒有限责任公司，江西樟树 331200）

大曲在白酒酿造生产过程中具有极其重要的地位，具有提供菌源、糖化发酵、投粮、生香等作用，素有“曲为酒之骨”“酿好酒必有好曲”的说法[1-2]。大曲中的微生物极为丰富，含有细菌、酵母菌、霉菌及放线菌等混合微生物菌系[3]。在制曲和酿酒过程中，丰富的微生物群落的生长与繁殖，会代谢产生种类繁多的生物酶及大量的风味前驱物质，对大曲酒的产质量及酒体风格与特色具有重要影响[3-4]。

特香型大曲是采用面粉、麦麸和酒糟为原料，按照一定的比例培制而成的砖块状曲坯[5-6]，属于中偏高温大曲。由传统特香型大曲酿制的特香型基酒具有“三香具备犹不靠”的特点[7]，具备清香、浓香、酱香3种香，组成了每一种香都不露头的复合香气[6，8]。本研究通过改变糖化发酵剂的种类，将传统的特香型中偏高温大曲单一糖化发酵剂调整为特香型高温大曲与正常特香型中偏高温大曲混合使用的复合糖化发酵剂，研究了不同比例混合的复合发酵剂对特香型基酒产量、风味物质骨架成分及感官质量等的影响，为进一步优化特香型基酒生产工艺，提升特香型白酒产品质量，进行前期研究与铺垫。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

1.1.1 糖化发酵剂

高温大曲：公司自制。

特香型中偏高温大曲：利用面粉、麦麸和酒糟，按照正常生产工艺培制的糖化发酵剂。

1.1.2 基础酒样

基础酒样：高温大曲与正常中偏高温大曲按照不同比例进行混合后，作为糖化发酵剂酿造生产的不同基酒。

1.1.3 化学试剂

硫酸、氢氧化钠、无水乙醇(均为分析纯)，西陇科学股份有限公司；乙酸标准品(纯度99.8%)，美国西格玛公司；白酒色谱混合标样(59组分)，中国食品发酵工业研究院。

1.1.4 仪器与设备

0～50 ℃温度计、10支组0%vol～100%vol分度值0.2 %vol酒精计，余姚仪表二厂有限责任公司；Agilent GC7820气相色谱仪、Agilent GC7890气相色谱仪、Agilent LC1200液相色谱仪，安捷伦科技(中国)有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 班组试验设计

试验选在公司承延园127酿十车间进行，随机挑选4个班组，每个班组各挑选6个无漏窖、发酵正常的窖池。不同班组试验处理情况见表1。

表1 不同处理组的具体工艺参数

1.2.2 检测方法

酒精度采用酒精计法[9]，总酸、总酯含量的测定采用指示剂法[10]，乙酸采用高效液相色谱法[10]，其他风味微量物质成分的测定采用气相色谱法[10]。基酒酒样由公司国家级和省级专业品酒师根据特香型白酒基础酒标准进行感官评价。

1.2.3 数据统计分析

实验数据采用SPSS 16.0统计软件进行统计分析，当比较组个数为3及3以上时，组间均值比较采用Duncan多重比较进行方差分析；数据分析中采用的显著性水平为α=0.05，以P＜0.05表示差异有统计学意义。图表采用Excel 2007软件进行绘制。

2 结果与分析

2.1 不同处理对特香型基酒产量的影响

高温大曲与正常特香型中偏高温大曲不同混合比例对特香型基础酒产量的影响结果见图1。

图1 不同处理对基酒出酒率的影响

由图1所示，试验组与对照组之间的产量无显著性差异(P＞0.05)。高温大曲与特香型正常中偏高温大曲混合，会使糖化发酵剂的整体糖化力下降，但由于大曲比例为29 %，相对于原料底物而言，糖化酶活总量是过量的，能够满足正常原料的糖化发酵需要，故表现出对产量没有影响。

2.2 不同处理对特香型基础酒总酸、总酯含量的影响

高温大曲与正常特香型中偏高温大曲不同混合比例对特香型基础酒中总酸和总酯含量的影响结果见表2。

表2 不同处理方式对基酒中总酸、总酯含量的影响

由表2可知，不同处理样品之间的总酸含量无显著性差异(P＞0.05)。特香型中偏高温大曲与高温大曲混合比例为4∶1作为糖化发酵剂的A4组样品的总酯含量与对照样品之间无显著性差异(P＞0.05)，但两者均显著高于混合比例为2∶1和3∶1的A2与A3组样品的总酯含量(P＜0.05)，分别比A3和A2组样品高9.98%和7.59%。

2.3 不同处理对基酒中酸类物质含量的影响

白酒中的酸主要为有机酸，可分为挥发性酸和非挥发性酸，是白酒中重要的呈香呈味物质，是形成酯类的重要前体物质，对白酒的主体香气和后味起烘托、缓冲和平衡的作用[11-12]。不同处理对特香型基础酒中酸类物质含量的影响结果见表3。由表3可知，A2组样品的丁酸含量为87 mg/L，显著高于A4组样品(P＜0.05)，比其高38.10 %；试验组A2、A3和A4均与对照组之间无显著性差异(P＞0.05)。除丁酸外，不同处理组之间的丙酸、异丁酸、异戊酸、戊酸、己酸、乳酸和乙酸等酸类物质含量均无显著性差异(P＞0.05)。

表3 不同处理方式对基酒中酸类物质含量的影响(mg/L)

2.4 不同处理对基酒中酯类物质含量的影响

酯类化合物具有芳香风味特征，是白酒中酒体香气浓郁的主要物质成分，是白酒中除乙醇和水以外，含量最多的一类组分，大多以乙酯的形式存在。不同处理对特香型基础酒中酯类物质含量的影响结果见表4。

表4 不同处理方式对基酒中酯类物质含量的影响(mg/L)

由表4可知，A4组样品中的甲酸含量显著高于其他3组(P＜0.05)，分别比对照组、A2和A3组样品含量高48.39 %、24.32 %和31.43 %；而其他3组样品之间的甲酸乙酯含量则无显著性差异(P＞0.05)。除甲酸乙酯外，4种不同处理组样品中的乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等酯类物质含量无明显差异(P＞0.05)。

2.5 不同处理对基酒中醇类物质含量的影响

不同处理对特香型基础酒中醇类物质含量的影响结果见表5。

表5 不同处理方式对基酒中醇类物质含量的影响(mg/L)

由表5可知，对照组的异丁醇含量最高，显著高于其他组样品含量(P＜0.05)；其中A3和A4组样品含量最低，显著低于对照组和A2组(P＜0.05)；对照组分别比A3和A4组样品高20.90%。对照组样品的2-甲基-1-丁醇含量显著低于试验组A2、A3和A4中样品含量(P＜0.05)。其中，A2、A3、A4组中样品含量分别比对照组高23.21 %、33.93 %和53.57%。试验组A4样品中的2-甲基-1-丁醇含量显著高于试验组A2和A3组样品(P＜0.05)。对于仲丁醇、正丙醇、正丁醇、异戊醇、正戊醇和正己醇等醇类物质而言，不同处理组之间的样品含量均无显著性差异(P＞0.05)。

2.6 不同处理对基酒中醛类物质含量的影响

不同处理对特香型基础酒中醛类物质含量的影响结果见表6。

表6 不同处理方式对基酒中醛类物质含量的影响(mg/L)

由表6可知，试验组A4样品的乙醛、乙缩醛含量显著高于对照组和A2组样品含量(P＜0.05)；其中，A4组样品的乙醛含量分别比对照组和A2组高43.19%和50.20%；A4组样品的乙缩醛含量分别是其2.45倍和1.66倍。而A3与A4组样品之间的乙醛、乙缩醛含量则无显著性(P＞0.05)。

2.7 不同处理对基酒感官的影响

不同处理对特香型基础酒的感官评价情况分别见表7和图2。

图2 不同处理组样品感官一级率情况

由表7和图2可知，试验组A4样品的一级率为83.30%，显著高于CK、A2和A4组样品；而试验组A2、A3和对照组三者之间样品的一级率则差异不明显。试验组A4样品的感官特征比对照组样品更醇甜，香气更舒适和突出，酒体也更协调。

表7 不同处理样品基酒的感官评价情况

3 结论

高温大曲与正常特香型中偏高温大曲混合的复合糖化发酵剂对特香型基础酒的风味骨架成分含量、感官质量等具有很大的影响。复合糖化发酵剂试验组与单一糖化发酵剂对照组基酒样品之间的总酯含量有显著性差异(P＜0.05)，产量、总酸含量等则无显著性差异(P＞0.05)。不同比例的复合糖化发酵剂对特香型基酒中的丁酸、甲酸乙酯、异丁醇、2-甲基-1-丁醇、乙醛、乙缩醛等微量风味物质成分含量具有显著性的影响(P＜0.05)。通过感官评价，正常特香型大曲与高温大曲混合比例为4∶1时，特香型基酒的感官一级率为83.3%，效果最好，其样品感官特征表现为：酒体更加醇甜与协调、香气更加舒适。