肌原纤维蛋白-壳聚糖可食性膜的制备工艺优化及结构表征

刘琛，靖函之，黄渊，熊善柏，刘茹，杜红英

华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，武汉 430070

近年来，化学合成的塑料薄膜在食品包装中的应用增长迅速，但由于其难降解，会导致“白色污染”等严重的环境问题[1]。因此，寻求可生物降解的食品包装材料是目前研究的热点之一。生物聚合物由于具有防止香气成分损失、水分流失、氧气渗透、可食用与可生物降解等优点，逐渐可替代合成包装材料[2-3]。

与多糖和脂质膜相比，蛋白膜具有更广泛的功能特性。我国水产资源丰富，具有良好的开发应用前景，来自淡水鱼的肌原纤维蛋白(FMP)是制备可食性蛋白膜的良好原料之一。草鱼是我国养殖产量较大的淡水鱼，是提取肌原纤维蛋白的较好来源。然而蛋白膜在潮湿环境中机械性能相对较差限制了其应用[4]，因此，需要通过对蛋白质改性以提高其机械性能与阻隔性能。利用壳聚糖(CS)与蛋白质混合增强薄膜的性能是当前蛋白质改性的有效方法之一[5]。壳聚糖具有良好的成膜性、生物相容性、生物降解性、无毒、抗氧化性、抗菌性等优点，可制备成机械性能优良且具有功能特性的薄膜[6-8]。壳聚糖能改善蛋白膜的性能，杨艳玲[9]将壳聚糖与胶原蛋白共混制备复合膜，结果表明随着壳聚糖含量的增加，共混材料的黏度逐渐减小，吸水率逐渐增加，共混膜的玻璃化转变温度比胶原蛋白和壳聚糖的都低，断面脆性较大；王耀松等[10]将壳聚糖与乳清蛋白共混制备复合膜，结果表明壳聚糖在一定程度上改善了单一膜的性能。……