乡村厨师的江湖

聂阳欣

在农村，举办乡宴是非常普遍的人情往来。乡宴的形式近年来不断改变，做乡宴的人逐渐从一种身份，演变为一份职业，一个行业。乡宴市场产业化，让很多人进入了这个行业。他们即使不是厨师，只要能够接到生意、组织人手、提供包办服务，也能经营下去。

人生一世，婚丧嫁娶，喜怒哀乐，浓缩在一场场乡宴之中。这是中国农村的烟火底色。

从饭店回乡的厨师

清晨6点钟，运送蔬菜的货车驶进了四川都江堰市胥家镇檬梓村的村道，在靠近油菜花田的空地上停稳，杨国龙和弟弟杨国虎已经等候在一旁。菜不用再挑选，直接卸货搬进厨棚，合作多年的老货源，彼此都知道对方的行事，蔬菜必然是凌晨2点多新收上来的，保证新鲜、足量。供货商心里明白，长期建立的信任，一朝不慎就会被打破，不敢拿生意来糊弄。

这次丧宴筹备得急，两天前主家家里的老人过世，托朋友请了杨国龙兄弟承办宴席，第二天双方就定好了桌数、菜品、价格和场地，第三天老人下葬，举办丧宴，时间安排得停停当当。

在都江堰，人们称乡宴为坝坝宴。坝坝宴通常有固定的菜式，兼顾红油、清汤，老少咸宜。丧宴照例是22碟菜，做得相对朴素；喜宴做26碟或28碟，摆盘更加精致、讲究，会放上修饰的雕花。传统的“九大碗”都为蒸菜，目前还广泛保留的是蒸肉、烧白，鸡鸭牛羊肘子另有其他的做法，以保证口味的丰富。

大锅炒菜分量大，一锅能炒20盘，寻常的锅铲不够用，需一柄长勺加一个平底大水瓢。……