不同产地和贮存年份普洱生茶香气和呈味物质变化的比较研究

张纪伟，沈雪梅，张钎，周艺凡，李光秀，李家华*

（1.云南农业大学龙润普洱茶学院，云南 昆明 650201；2.昆明市农业科学研究院，云南 昆明 650201；3.盐津县农业技术推广中心，云南 昭通 657500）

普洱茶是我国云南地区特有的历史传统名茶，以地理标志保护范围内的云南大叶种茶树的晒青毛茶为原料，采用特定加工工艺制成的具有独特品质特征的茶叶，并分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型[1]。有学者通过蒸馏萃取（simultaneous distillationextraction，SDE）和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法[2]、感官审评和SDEGC-MS结合[3]、感官审评和化学成分分析结合[4]、电子鼻法[5]和GC-MS法[6]研究普洱茶储藏时间、储藏环境、品质风味，发现贮存时间是形成普洱茶香气和滋味品质的重要步骤，在适当的贮存条件下普洱茶越陈越香、相同级别的普洱茶储藏时间与品质呈现正相关。茶叶中的呈味物质主要是溶于热水的水浸出物，大量研究表明茶汤滋味主要是由茶多酚（涩味）、咖啡碱（苦味）和氨基酸（鲜味）产生，茶多酚中对茶汤苦涩味影响最大的是4种表型儿茶素，而黄酮醇类物质也会影响茶汤的苦味[7-9]。视觉模拟强度尺度评价滋味强度研究中发现表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）主要变化为涩、苦味；电子鼻电子舌结合对茶叶品质进行检测发现挥发性气体含量受到呈味物质的影响[10-11]。高力等[12]研究不同年份儿茶素含量及组成发现其含量随着贮存年份的延长呈现下降的趋势，儿茶素在味感上表现为苦涩味，其中涩味较重的是收敛性较强的酯型儿茶素，而苦味较重的是非酯型儿茶素[13-14]。……