低聚果糖与水苏糖对益生菌酸奶冰淇淋品质的影响

饶翔，涂家霖，胡金双，赵珊，廖思敏，陈波，刘冬梅*

（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510641；2.广东燕塘乳业股份有限公司，广东 广州 510520）

益生菌通常包括乳酸菌、芽孢杆菌、革兰氏阳性球菌等[1]。乳酸菌在非常多的传统食品如乳制品、肉制品、蔬果等中都有广泛应用，能改善食品的营养结构并赋予丰富的风味[2-3]，而且具有改善肠道菌群结构、增强免疫细胞活性[4]、消除致癌因子[5]以及治疗糖尿病[6]等重要生理功效。

冰淇淋因为冰凉爽口、细腻柔滑、清香四溢等特点，被誉为“冷食之王”，深受欢迎[7]。近年来我国冰淇淋产业发展迅猛，每年保持20%左右的增速，市场前景良好。但目前国内仍没有益生菌冰淇淋的生产[8]。益生菌冰淇淋是将活体益生菌作为发酵剂或添加剂加入到经过杀菌的基料中，经一系列工序制成的具有健康功效的产品[9]。在冰淇淋中添加益生菌或用益生菌发酵，既可发挥益生菌的生理功效，还能改善冰淇淋风味与性质，在保留原有口感的同时，实现降糖控糖的目的[10]。

低聚果糖（fructo-oligosaccharides，FOS）是常见的功能性低聚糖，甜味清新纯净，热量低。水苏糖（stachyose，STAS）是天然存在的一种糖，属于可溶性膳食纤维[11]。低聚果糖和水苏糖都可被肠道中的乳酸菌或双歧杆菌选择性利用以达到增殖效果[12-15]，从而达到调节肠道菌群、促进肠道蠕动，改善消化功能的作用[16]。

本研究在益生菌酸奶冰淇淋中添加适量的低聚果糖和水苏糖，以期改善冰淇淋的品质，评价指标主要包括酸奶冰淇淋的物理性质、益生菌活菌数、感官性质等。……