罗汉参淀粉理化性质及降血糖活性研究

张绵松，贾爱荣，史亚萍，刘雪，赵福江，刘昌衡 *

（1.齐鲁工业大学（山东省科学院），山东省科学院生物研究所，山东 济南 250103；2.山东省海珍品精深加工技术重点实验室，山东 济南 250103；3.中澳特色生物资源产业技术创新联合实验室，山东 济南 250103）

罗汉参（俗称香芋），主要种植于鲁西南平原地区，为多年蔓生草本植物，其块根呈圆球形或不规则长圆形，长3 cm～5 cm，表皮呈土黄色，上有断续的环状纹理，肉质洁白细嫩。鲁西南地区居民通常将罗汉参作为药膳食用，也有少量报道认为罗汉参有预防某些慢性疾病的作用，但相关的现代科学研究报告较少。刘彬[1]研究结果表明，生、熟罗汉参中抗性淀粉的含量均高于土豆、芋头、地瓜和山药等4种常见的薯类，另外韩文婷[2]研究表明罗汉参具有降低糖尿病小鼠血糖和改善糖耐量的作用，因此罗汉参可能成为天然抗性淀粉的良好食物来源。

抗性淀粉（resistant starch，RS）可以用来提高食物的纤维含量[3]，根据美国谷物化学家协会和美国国家科学院医学研究所食品营养委员会的定义，RS可以被归类为一种膳食纤维，RS似乎对人类结肠健康有相当大的好处，但对脂质和葡萄糖代谢的影响较小。此外，在Eerlingen等[4]的研究中，X-射线衍射被用来对RS的结构进行分析，发现RS是由支链淀粉首先形成双螺旋结构，再由该结构堆积进一步形成B型结晶，此外还包含少量的支链淀粉、脂质以及蛋白质，所以RS的化学结构并不同于纤维，仍是淀粉类物质。作为一种新型的食品添加剂，RS具有降低血糖和胰岛素的反应，适合肥胖病人和糖尿病人食用，对调节人体健康起到重要的作用。……