不同部位牦牛肉品质比较分析

徐焕，郝力壮*，刘书杰，牛建章，张晓卫，多吉欧珠

（1.青海大学，青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室，省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室，青海高原牦牛研究中心，畜牧兽医科学院，青海 西宁 810016；2.西藏自治区日喀则市亚东县农牧综合服务中心，西藏 日喀则 857600）

牦牛主要生活在青藏高原及其毗邻地区，经过长期驯化成为一种耐低温、抗低氧且放牧性能较好的集肉、乳、役用为一体的牛种[1]。牦牛肉作为一种有机天然的绿色食品，在市场上受到越来越多人的喜爱[2]。由于传统放牧饲养模式低效，且随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，人们对健康、优质牛肉的追求越来越高，因而对牦牛进行育肥已成为一种必要的趋势[3]。影响牛肉品质的因素有很多，其中营养成分是一个很大的影响因素[4]。为了满足市场，改善牦牛的生长环境，加快出栏，牦牛的饲养模式从传统的放牧养殖向舍饲育肥养殖过渡[5-6]。目前国内的研究者对黄牛等其它肉牛的肉品质及放牧牦牛的肉品质进行了广泛的研究[7-9]，而对于育肥牦牛不同部位肌肉品质差异的详细研究尚未见报道。程婷婷等[10]对新疆褐牛肩肉、辣椒条等10个不同分割部位肉块的营养成分、肉色、pH值等肉品质进行了比较研究，结果显示，不同部位分割肉块间的蛋白质、脂肪、水分、蒸煮损失、剪切力、pH值和肉色均存在差异。李升升等[11]研究放牧条件下牦牛的里脊、辣椒条、前腱、眼肉等17个部位肉色、蒸煮损失、加压失水率、剪切力等肉品质的差异，结果表明不同牦牛部位肉的肉品质指标均存在显著性差异（P＜0.05）。……