乌龙茶晚青做青工艺探讨

赵锦花

（安溪县茶叶科学研究所，福建 安溪 362400）

乌龙茶属于半发酵茶，素有好茶不好做之说，其制作经过采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等六大工序。这也证明乌龙茶制作方法兼有红茶与绿茶的工艺特点，自然也并蓄了红茶的甘醇、绿茶的清香等品质，成就茶中珍品。在乌龙茶六大工序中，有两道工序尤为重要，一个是前期的做青，一个是后期的烘焙。尤其是做青，有许多的技术含量、技术指标、技术要领，还有一些只可意会不可言传的奥秘，只有常年在制茶行业中摸爬滚打的茶师才能掌握其中的真谛。

1 晚青茶的特点

1.1 茶青的分类

俗话说，看菜吃饭，量体裁衣。制茶更需要因茶而异，看青做茶，采取针对性对策，制作成好茶。茶青有多种分类法，根据季节分春茶青、夏茶青、暑茶青、秋季青、冬茶青等几类；根据地域分为高山茶、平原茶等几类；根据天气情况，分为晴天茶、阴天茶、雨天茶等几类；根据当天采摘时间不同，分为早青茶、午青茶和晚青茶。晴天上午9时到下午2时采接的茶青，被称为午青茶，因为阳光照射，水气蒸发，茶青湿度减少，又有充足的光合作用，其品质最佳，是制作好茶首选。上午9时之前采摘的早青茶，茶叶叶面往往还含有露水，其品质次于午青茶。下午2时以后，太阳照射开始减弱，茶叶叶面湿气又会略有回升，其时采摘的茶青称为晚青茶，其品质自然不如午青、早青茶了。现实生活中，一般茶农当然会极力避免采摘早、晚青茶，尤其是晚青茶的采摘。……