反复煎炸的食用油酸败指标检测与食用安全

李杜娟

摘 要：通过对反复煎炸后的食用油中的酸价、羰基价和过氧化值三个酸败指标进行检测，分析检测结果及对人们身体健康的危害，提出安全使用食用油的建议，增强人们对食用油的安全意识，提高对食用油的鉴别能力，让人们吃得放心、安全。

关键词：食用油;酸败指标检测;酸价;羰基价;过氧化值

中图分类号：TS201.6文献标识码：A文章编号：1003-5168（2021）05-0127-03

Abstract： Through the detection of acid value， carbonyl value and peroxide value in repeatedly fried edible oil， the detection results and the harm to people's health were analyzed， and the suggestions for safe use of edible oil were put forward， so as to enhance people's safety awareness of edible oil， improve the identification ability of edible oil， and make people feel at ease and safe.

Keywords： edible oil;rancidity index detection;acid value;carbonyl group value;peroxide value

煎炸食品是一种普遍受欢迎的方便食品，如油条、炸鸡、炸薯条等。但是，近年来，随着人们对健康知识的了解，对食品安全认识的深入，人们开始担忧油炸食品的安全性。很多人认为，食用油反复多次高温加热，会产生很多对人体有害的脂肪酸聚合物，可能会致癌。食用油反复煎炸后真的会产生有害物质吗？对人体有危害吗？对此，本文阐述了食用油酸价、羰基价和过氧化值三个酸败指标的检测方法及结果，分析了反复煎炸食用油的危害及食用安全注意事项，旨在保护人们的身体健康，为人们安全使用食用油提供指導性建议。

1 样品采集

在某大型超市购买的某品牌桶装食用大豆调和油，在某单位职工食堂进行炸油条实验，每天油炸操作时间约为2 h（为煎炸1次），分别取样。

样品1：未煎炸使用的原桶装食用油100 mL。

样品2：煎炸1次后的食用油100 mL。

样品3：煎炸2次后的食用油100 mL。

样品4：煎炸3次后的食用油100 mL。

样品5：煎炸4次后的食用油100 mL。

样品6：煎炸5次后的食用油100 mL。

2 酸败指标检测[1]

2.1 酸价（Acid Value，AV）指标

酸价（Acid Value，AV）表示中和1 g化学物质所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数，它是油脂变质程度的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

2.1.1 检测过程。用天平称取每个油脂样品各5.000 g，置于洁净的250 mL锥形瓶中，加入100 mL乙醚-异丙醇混合液，振摇30 s观察溶液混合均匀后，静置30 min，加入3～4滴酚酞指示剂，以0.1000 mol/L浓度的KOH溶液滴定，当滤液初现微红色，并经过30 s无明显褪色时，终止滴定，记录KOH溶液滴定消耗的毫升数。

2.1.2 计算公式。酸价的计算公式为：

式中，[AV]为试样的酸价（以KOH计），mg/g;[N]为KOH摩尔浓度;[V]为消耗KOH溶液的体积，mL;[W]为称取油脂质量，g;56.1为KOH的毫摩尔。

2.2 羰基价（CGV）指标检测

羰基价（Carbonyl Group Value，CGV）是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。

2.2.1 检测过程。用天平称取混合均匀的每个油脂样品各0.10 g，倒进25 mL具塞试管中，加入浓度为0.5 g/L的三苯磷溶液5 mL，使样品充分溶解，在室温下放到暗处静置30 min，再加三氯乙酸溶液3 mL、2，4-二硝基苯肼溶液5 mL，仔细振摇混匀，放置在60 ℃热水中加热30 min后，充分冷却到室温，再把浓度为0.04g/mL的氢氧化钾-乙醇溶液沿试管壁慢慢加入10 mL，溶液分为两层，用瓶塞把瓶口塞好，充分振摇使溶液混合混匀，静置10 min，使用不含三苯磷的试剂空白调节零点，用1 cm比色杯，对含三苯磷还原剂的试剂空白吸收做校正，用分光光度计测定波长440 nm处测试液的吸光度。

2.2.2 计算公式。羰基价的计算公式为：

式中，[CGV]为试样的羰基价（以油脂计），mg/kg;A为测定时样液吸光度;854为各种醛的毫克当量吸光系数的平均值;m为油样质量，g;1 000为换算系数。

2.3 过氧化值（POV）指标检测

过氧化值（Peroxide Value，POV）表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，是1 kg样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示，用于说明样品是否因已被氧化而变质。

2.3.1 检测方法。使用过氧化值快速检测速测卡对照色度进行快速检测。

2.3.2 检测过程。分别称取每份样品3.0 g，放于250 mL碘量瓶中，将30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液加入瓶中，振摇30 s，使试样充分溶解，再加入1.00 mL饱和碘化钾溶液，塞紧瓶盖，并振摇30 s，在室温下置于暗处5 min，再加入100 mL水，充分摇匀后立即用硫代硫酸钠标准溶液对析出的碘进行滴定，至淡黄色时终止滴定，加入淀粉指示剂1 mL，继续滴定并强烈振摇至溶液蓝色消失为终点，空白试验同时进行，称取样品2.0 g置于干燥的250 mL碘量瓶中，加入30 mL冰乙酸-氯仿混合液（6∶4）和KI饱和液1 mL，充分摇匀。静置1 min，加50 mL蒸馏水和1 mL淀粉指示剂，用浓度为0.01 mol/L的硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失，在同样条件下做一空白实验，用试纸对待测溶液进行对照，当计时达到要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较，颜色相同色块下的标记数值为样品的检测值。如试纸颜色在两块色板之间，则取两者的中间值。

2.4 测定结果

测定结果汇总见表1。

3 检测结论及分析

从检测结果来看，食用油煎炸2次，酸价、羰基价和过氧化值三个酸败指标均在国家标准允许范围内，对人体的危害不大，食用安全可以保证。但是，食用油煎炸3次后，酸价、羰基价和过氧化值三个酸败指标均超标，且随着煎炸次数的增加，三个指标增长速度明显加快。

反复煎炸后的食用油后会产生很多变化，容易发生酸败现象，产生一些强烈的致癌物质，比如，在煎炸土豆、肉类、鸡蛋等物质时，会生成二甲基亚硝胺[2]。据媒体报道，南京市食药局对市场上煎炸过三次的大豆油进行抽检，检出了苯并芘（一种强致癌作用的有机化合物），检测结果为1 μg/kg。在植物油国家标准中，苯并芘含量要求小于等于10 μg/kg，虽然含量未超标，在安全范围之内，但已产生了致癌物。随着煎炸次数的增多，产生的苯并芘含量会不断增加，经常食用多次煎炸的食用油，会对人体造成极大的危害，可能会诱发结肠癌、乳腺癌、前列腺癌等疾病。

4 食用油安全使用建议

目前，各地市场监管部门加大了对煎炸油监管力度，但仍存在诸多问题，例如：相关法规没有明确煎炸油反复使用的次数;对于商家所使用的油，无法准确判断出所煎炸次数。所以，在目前状况下，广大消费者可提高对反复煎炸油危害的认识，掌握一些食用油的安全常识，以减少劣质油对身体的危害。

①选购食用植物油时，要做到以下两点。一看，即查看食用油的颜色。食用植物油的正常颜色呈微黄色、淡黄色、黄色和棕黄色，油的色泽深浅也因其品种不同而略有差异。一般高品质食用油颜色浅，低品质食用油颜色深（香油除外），劣质油比合格食用油颜色要深。另外还要选择无杂质、澄清透亮的植物油。二闻，闻气味，是否有异味[3]。

②少吃油炸类食品，这类食品难消化，致癌风险高，容易造成人体缺水，引起精神烦躁。油炸食品最好随炸随吃，不宜储藏。

③家庭在煎炸食品时，不宜选用油质差、烟点低的油，实验表明，最适合煎炸的是棕榈油，其次是棉籽油。

④日常生活中，应定期更换不同种类的食用油，不同种类的食用油所含的脂肪酸差异比较大，不同种类的脂肪酸对人体的作用也不同，人们需要均衡摄入各类脂肪酸。

⑤控制食用油的摄入量，建议每人每天烹调油摄入量不超过30 g。

⑥烹调食物时，最好多采用低温，油温宜控制在190 ℃以下，同时也要避免同一锅油反复多次加热。过高油温炒菜时，油脂本身的化学结构会发生变化，产生一些影响人体消化吸收的物质，同时，也会极大破坏油脂中的脂溶性维生素A、E、D，油脂的营养价值大幅降低[4]。

⑦加入天然的抗氧化剂。食用油中加入茴香、桂皮、花椒、丁香、生姜等抗氧化剂可以延缓油脂的氧化，放入天然抗氧化剂，油脂加热后，可以延长油脂的贮存期。比如，在1 kg的植物油中加入3 g的丁香或3 g的生姜加热后，油脂的抗氧化效果大大改善[5]。

⑧应尽量减少油脂反复使用次数，建议油脂反复使用不能超过3次。

⑨建议炒菜或煎炸食物时，最好使用铁锅或不锈钢锅。根据相关实验资料，用不同材质的容器加热油脂，油脂变质的速度也不一样，铜锅最快，其次为铝锅，铁锅和不锈钢鍋变质速度较慢。

⑩食用油存放应远离光照、高温、金属离子等能引起油脂氧化的环境。在具体存放过程中，要掌握四个原则，即避光、低温、密封、忌水。比如，可将大桶油按一定的食用量倒入小的油壶中，再用胶带把大桶油密封好，放在阴凉避光处，开封后的油最好在3个月内吃完;选择小瓶分装食用油，最好选择棕色的干净玻璃瓶，做到瓶子应干燥、无水;把使用后的小油瓶直接放入冰箱，既避光又低温，可延长氧化时间。

?若食用油放置的时间较长，食用前，可先在手心滴几滴，然后把双手摩擦发热，如果有异味（哈喇味或刺激味等），说明油可能已变质，不建议食用，气味正常，方可食用。

参考文献：

[1]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.食用植物油煎炸过程中的卫生标准：GB7102.1—2003[S].北京：中国标准出版社，2003.

[2]陈炳卿.营养与食品卫生学[M].3版.北京：人民卫生出版社，1994：198.

[3]胡小泓，何东平.油脂氧化酸败及其防止[J].四川粮油科技，1998（1）：35-36.

[4]吴金凤，王永庆.油脂的氧化变质及其预防措施[J].黑河科技，2000（2）：34-35.

[5]陈新民.油脂的氧化作用及天然抗氧化剂[J].四川粮油科技，2001（1）：7-10.