电位滴定法测定巴氏杀菌乳中酸度的不确定度评估

□ 王文敏 刘立萍 罗 丹 广东产品质量监督检验研究院

牛奶总酸度包括固有酸度和真实酸度。固有酸度是指刚挤出来的新鲜牛乳本身具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分；真实酸度又叫发酵酸度，指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下，因乳糖发酵产生乳酸而升高的酸度。牛奶的总酸度包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定[1]。酸度测定是乳品合格与否的一项重要指标。牛奶是人们摄入优质蛋白的主要来源，常用牛奶酸度反映牛奶新鲜程度。《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》（GB 19645—2010）规定牛奶酸度为12～180T，一般市售牛奶的灭菌方式分为巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌两种[2]。巴氏杀菌的牛奶一般包装较简易，保质期较短，需要冷藏保存，但营养损失少，开启后酸败速度较快。瞬时超高温灭菌的牛奶一般保质期长（可长达一年），可常温储存，牛奶中营养物质有一点的损失，开启后酸败速度较慢。

本文选择营养较为丰富，保质期较短的巴氏杀菌乳作为检测对象，按照国家标准《食品安全国家标准 食品酸度的测定》（GB 5009.239—2016）的第3法（电位滴定仪法）进行测定，依据《测量不确定度评定与表示》（JJF 1059.1—2012）和《化学分析中不确定度的评估指南》[3—4]对影响巴氏杀菌乳酸度测定结果的不确定度分量进行分析，通过计算得出其扩展不确定度，为日后对酸度的测量不确定度进行评定提供参考，以保证电位滴定法测定酸度的准确度。……