淮安市农贸市场部分猪肉品质的比较观察

丁东海 潘志乐 许国庆 邵虎

（1，江苏省淮安市淮阴区高家堰镇农村工作局 223300；2，江苏省淮安市畜牧技术推广站 223001；3，江苏省淮安市洪泽区农业农村局 223100；4，江苏食品药品职业技术学院 223001）

引入品种猪（大多以大约克、长白猪为亲本生产的白猪）的猪肉生长速度快、背膘薄、饲料报酬高，在提高我国养猪生产力水平，解决中国人吃肉问题上功不可没，但其猪肉品质差已为养殖户、消费者和养猪科技工作者所公认。PSE 肉的产生与这些高度选育的瘦肉型品种猪应激差有关。

随着我国全面达小康并进入高质量发展阶段，人们对猪肉品质要求越来越高。为适应消费侧的需求及人们对地方品种猪肉质好、香味浓的认知，目前供给侧出现很多黑猪肉。传统意义的黑猪肉是以中国地方品种为亲本所产的黑猪肉。而农贸市场出现的黑猪肉品质到底如何不得而知。为全面了解农贸市场所卖猪肉的品质，本试验对市场当天所卖猪肉背最长肌（包括疑似PSE，正常色的背最长肌和黑猪肉）采样，对肌肉肉色，酸碱度，大理石纹，系水力和嫩度进行检测，为消费者选择猪肉提供参考。

1 材料与方法

1.1 样品来源

于淮安市淮海路农贸市场按黑毛猪（第1 组）和白毛猪的分类购得猪背最长肌，白毛猪又分为表面颜色灰白（第2 组）和颜色正常（第3 组）的，每组3～4 个重复，于冰箱4℃保存，24h 内测完下述指标。

1.2 所用仪器

肉色评分标准图、酸度计、大理石纹评分标准图、天平、纱布、滤纸、系水力测定仪、压力仪、嫩度仪。……