终止发酵法制备低度起泡慕萨莱思

◎ 侯晓杰，黄 武，侯旭杰

（塔里木大学生命科学学院，南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆 阿拉尔 843300）

慕萨莱思是维吾尔族酿造师利用和田红葡萄榨汁熬煮后，加入大芸、红花、枸杞等自然发酵而成的饮品。慕萨莱思作为一种名民族文化遗产具有极其浓厚的地域与民族特色。慕萨莱思因具有保健和养生功效，逐渐受到更多消费者的认可，产品已远销全国各地。研究发现，传统慕萨莱思采用自然发酵工艺，具有发酵时间长、过程不易控制，产品稳定性不足、适口性差、产品单一、杂醇含量高，饮用后易上头等缺陷。

降低酒精度是低度起泡慕萨莱思生产过程中极其重要的环节，目前降低果酒酒精度的方法有通过对果实的处理或者加水发酵降低可发酵糖法；利用膜法、减压蒸馏法、吸附法、萃取法、冷冻法等降低原酒中的酒精；特殊酵母发酵法、酶处理法、加硫法、超声法、热处理法、酵母分离法、冷冻处理法、超高压静电法等终止发酵[1]。TODA[2]等在浆果生长的不同阶段进行严格的修剪或去叶处理减少叶面积来延缓浆果成熟，从而影响葡萄汁中的糖含量和发酵酒的酒精含量。坐果后减少叶面积可以确保糖、风味及酚类化合物的同步成熟，避免葡萄酒在风味和口感方面的不平衡；PHAM[3]等采用旋转锥塔能减少热损伤，更高效率地去除酒精，生产出无醇葡萄酒；LIGUORI[4]等采用渗透蒸馏处理酒精度为12.5%Vol的白葡萄酒，得到酒精含量为0.3%～9.8%Vol的低醇酒。SCHMITT[5]等通过选育酿酒酵母得到酵母菌株变种W21，能生产低醇起泡酒。……