杀菌方式对黑椒牛肉粒品质的影响

◎ 王立强，孙 莹，石长波

（哈尔滨商业大学 旅游与烹饪学院，黑龙江 哈尔滨 150076）

目前，常见的肉制品杀菌方式主要以高温灭菌为主，另外很多新型的灭菌方式也在正在研究中，但都存在很多问题。高温灭菌虽然能杀灭大部分病菌，但食品的质地、品质及风味都会受到影响[1-4]。此外，新型灭菌方式所需的设备成本一般较高，技术相对不成熟。水浴杀菌虽然强度相对较低，但能更好地延长包装肉制品的保质期[5-9]。微波杀菌在达到杀菌要求的同时也能更好地保留食品原有的质地和风味[10-12]。本文研究了水浴杀菌时间和温度，微波杀菌时间和功率对产品的质构、感官评分以及菌落总数的影响，以期找到最适合的杀菌方式。

1 材料与方法

1.1 试验材料

牛里脊肉：黑龙江哈尔滨市松北区大润发超市；九三大豆油：九三粮油工业集团有限公司；淀粉：南京甘汁园糖业有限公司；盐：中盐上海市盐业有限公司；蔗糖、琼脂、胰蛋白胨、酵母、氯化钠：北京奥博星生物技术有限责任公司；食品真空包装袋：成都友顺塑料制品有限公司。

1.2 仪器与设备

TLE204E电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）；实验室纯水系统：上海和泰仪器有限公司；YZ－1531多功能油炸锅：广东容声电器股份有限公司；TA.XT-Plus型质构仪：北京盈盛恒泰科技有限责任公司；LDZX-50FB立式压力蒸汽灭菌锅：上海申安医疗器械厂；ZHJH-C系列智能安全型超净工作台：上海智城有限公司；LRH-150生化培养箱：上海一恒科学仪器有限公司。

1.3 实验方法

制作好的黑椒牛肉粒冷却至室温，然后称取10.0 g牛肉进行真空包装，杀菌处理之后冷却至室温之后进行指标的测定。……