8 种饮用菊茶汤的感官风味与活性成分比较

宋佳慧，夏熠珣，沈慧娟，董刚强，侯姣靓，李廷钊，钟 芳,

（1.江南大学食品学院，江苏无锡 214122；2.安利（中国）研发中心有限公司，上海 201203；3.安利（中国）植物研发中心有限公司，江苏无锡 214145）

菊花是菊科植物菊的干燥头状花序，又名甘菊花、白菊花、茶菊等。菊花茶是一种传统的中国饮品，市场上常见的用于饮用的菊花品种繁多，根据产地和加工方法，可分为杭菊、贡菊、怀菊、亳菊、滁菊等[1]，按照采摘时花朵的状态，可分为朵菊和胎菊[2]。菊花具药用功效，根据药典，具有散风清热，平肝名目的功效，许多研究表明，菊花具有消炎[3]、抗菌[4]、降血压[5]、降血脂[6]的功效。了解不同品种菊花茶的感官品质和活性成分对于菊花茶产品的推广至关重要。

目前对于不同品种菊花茶感官品质的比较主要集中于对挥发性成分的仪器检测与比较，但检测对象通常不是菊花茶汤，而是干菊花[7]、菊花与水的混合物[8]、挥发油[9−10]等。并且，缺乏对于不同品种菊花茶汤感官的描述性分析，甚至对于描述菊花茶汤的感官评价词汇也尚未建立，因此本研究的目的之一是采用专业评价员对不同品种的菊花茶汤进行描述性分析，并将感官评价结果与仪器测试结果进行关联。

黄酮类和有机酸类物质是菊花茶重要的药用活性[11−13]成分，也是不同品种菊花茶检测与比较的重点[14−16]。但对正常冲泡条件下茶汤活性成分研究较少。与药用不同，饮用菊花主要通过在较短时间内冲泡的茶汤发挥作用，因此无论是活性成分还是感官品质均应在符合消费习惯的冲泡条件下进行检测，目前直接对于菊花茶茶汤分析尚处空白。……