中短波红外干燥对桑葚干燥特性、营养品质及抗氧化活性的影响

刘启玲，王庆卫

（郑州工业应用技术学院，河南新郑 451100）

桑葚又称桑果，是桑科落叶乔木桑树（Morus albaL）的成熟果实，其口味酸甜，富含营养，含有多种矿物质，维生素，酚酸类，多糖等活性成分[1]，桑葚在我国分布广泛，有着数千年的栽培历史，在我国具有重要的食用价值与药用价值，现代医学研究证明桑葚具有治疗发热、保肝护肝、利尿、降血压及降血糖血脂等诸多功效[2−4]。因为桑果水分含量较高，收获期较短，采摘后不易保存易腐烂，因此将新鲜桑果干制成为干果以防止微生物的快速繁殖，延长其贮藏期，便于后续加工利用则变成了其重要的加工方式。

热风干燥是常用于果蔬干燥的传统干燥方式[5−6]，其操作简单，设备成本较低，但干制效率较低，干制品品质较差。近年来，新型果蔬干燥技术飞速发展，其中真空冷冻干燥是目前国际上公认的较为优良的果蔬干制技术，众多研究表明，真空冷冻干燥相对于热风干燥能显著提高果蔬干制品品质[7−8]，但其干燥时间较长，仪器设备投入较大、维护成本较高，很难应用于实际生产[9]。中短波红外干燥是一种新型的效率较高的干燥技术，其干燥物料的原理为利用1～4 μm 的红外线，基于物料中水分吸收红外辐射的特性，使其快速干燥，短波穿透性比长波有较大优势，因此厚一点的物料用于中短波加热干燥效果更好[10]，相关研究表明，中短波红外干燥是一种优良的干燥技术，与热风干燥相比能够显著提高物料的干燥效率和品质[11]。……