亲水胶体成膜预处理对扇贝柱热泵干燥动力学与品质的影响

朱智壮，张越翔，刘 静，吴小恬，赵 亚，石启龙

（山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博 255000）

扇贝（Argopecten irradias）富含蛋白质、不饱和脂肪酸和微量元素等营养物质和多糖、牛磺酸、胆碱等生物活性成分，具有丰富的营养价值和较高的保健功能[1−2]。但是，鲜活扇贝含水率高，内源酶种类繁多而且活性较高，加之容易遭受微生物侵染，导致其货架期短[3]。干燥是降低水分活度，提高水产品货架期常用方式。传统干燥方法主要为自然晾晒和热风干燥，但干燥效率低、产品质量差[4]。热泵干燥能效高、参数易于调控，尤其适用果蔬、水产品等热敏性物料的干燥[5]。但是，热泵干燥中后期效率低、能耗高是限制该领域发展的瓶颈[6]。

预处理是提高干燥效率、改善干制品品质的有效方式。化学预处理可以提高干燥效率，但是存在试剂残留导致的安全隐患；热力处理可以钝化酶，抑制微生物，强化干燥效率，但是营养成分损失率高[7]。非热力预处理（如冻融、渗透脱水、超声波、超高压和脉冲电场）不但可以提高干燥速率，而且还可以钝化酶，抑制微生物，显著降低干燥过程中色泽变化和营养成分损失[8]。

成膜预处理是一种新颖的非热力预处理方式。研究表明，成膜预处理不仅降低了果蔬干燥过程中色泽和营养成分的损失[9−12]，而且不影响其干燥速率[9−10]，有些甚至提高了果蔬干燥过程中的有效水分扩散系数[11−12]。但是，成膜预处理在水产品干燥领域则鲜有报道。Tian 等[13]研究表明，成膜预处理可调控扇贝柱渗透脱水过程中的固形物增加量，提高扇贝柱渗透脱水效率。……