莲藕片汽蒸加工工艺及其挥发性风味物质变化研究

唐小闲，董明琴，罗杨合 ，李官丽，伍淑婕，黎小椿,2，刘 艳，聂 辉,2

（1.贺州学院食品与生物工程学院，广西贺州 542899；2.贺州学院食品科学与工程技术研究院，广西贺州 542899；3.贺州学院广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地，广西贺州 542899）

莲藕（Nelumbo nuciferaGaertn）为睡莲科属多年生水生草本植物，其品种丰富，在我国已有3000 多年的种植历史[1−2]。莲藕主要成分为淀粉、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素等营养成分，此外还含有生物碱、酚类、黄酮、多糖等活性物质，是一种很好的食品资源[3]。莲藕作为一种美味、营养的水生蔬菜，其加工方法多样，口感和风味各异，深受人们的喜爱。随着我国经济、社会的快速发展和人们生活水平的提高，人们更多关注于食品安全、营养及口感风味，对莲藕制品需求也在不断增加。近几年，我国水煮藕片、盐水藕片及脱水藕片等莲藕制品出口量快速增长[4]。

目前国内外对莲藕的研究主要集中在莲藕种植选育[5]、护色保鲜[6−7]、脆片干燥[8−9]、抗氧化活性研究[10]、膳食纤维与多酚制备[11]和不同品种莲藕的风味特性[12]，除此，陈亭[13]研究了油炒、水煮、汽蒸和微波4 种烹饪方法对莲藕营养成分等的影响。莲藕无论是鲜食，还是加工成制品，都有其独特的感官属性及风味品质，有研究表明汽蒸处理能更有效地减少蔬菜中营养成分的流失[14]。目前关于莲藕挥发性研究报道较少，罗庆[15]运用了气相色谱-质谱联用（GCMS）技术对不同莲藕的挥发性风味物质进行检测分析，并研究煮制和蒸制两种加工方式对三种品种莲藕其挥发性风味化合物变化研究；……