不同凝固剂对大豆分离蛋白分子间作用力及蛋白质二级结构的影响

戴意强，刘小莉，吴 寒，尹丽卿，周剑忠，董明盛，夏秀东,

（1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014；2.南京农业大学食品科学技术学院，江苏南京 210095）

大豆营养价值高，含丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，此外，钙、铁、磷等微量元素丰富[1]。大豆可以被加工成各种豆制品，其中最受消费者欢迎的豆制品是豆腐。在豆腐制作过程中，点浆会影响最终产品的品质，是大豆蛋白形成凝胶过程中最关键的步骤。在该过程中，涉及的分子间作用力主要有共价键（二硫键）以及疏水作用和静电作用等非共价作用。生豆浆中蛋白质的亲水基团位于分子外部，而疏水基团位于分子内部，此时蛋白结构稳定。在煮浆过程中，由于温度的升高，蛋白质分子运动加剧，疏水基团暴露，氢键被破坏，蛋白质发生变性[1]。凝固剂的加入可以进一步促使蛋白质分子间作用力改变，形成不溶性蛋白聚集体。

目前，被广泛应用的豆腐凝固剂有MgCl2、CaSO4等盐类凝固剂和葡萄酸-δ-内酯（glucono-δ-lactone，GDL）、醋酸等酸类凝固剂[2]。盐桥理论是解释盐诱导大豆蛋白凝固机理的主要理论[3]。盐类凝固剂在大豆蛋白溶液中解离并释放Mg2+、Ca2+等阳离子，通过屏蔽蛋白质的表面负电荷以减少蛋白质分子之间的静电斥力，并与蛋白分子结合，充当“桥梁”的作用[4−5]。酸类凝固剂诱导大豆蛋白凝固的机理主要是酸类凝固剂可以降低蛋白溶液的pH，当pH 接近大豆蛋白等电点时，蛋白质表面负电荷减少，疏水作用和二硫键含量增加，蛋白分子间静电斥力下降，导致蛋白质发生聚集形成凝胶[6−7]。……