蛋白酶水解美味牛肝菌工艺优化及酶解产物的抗氧化活性

黄 典，高 雅，刘 蕾，章慧莺, ，张玉玉，陈海涛，孙宝国，曾 艳

（1.北京工商大学轻工科学技术学院，北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048；2.国家合成生物技术创新中心，天津 300308）

美味牛肝菌（Boletus edulisBull.Fr.）又名白牛肝、大脚菇，是产量最多，最具经济价值的牛肝菌品种之一[1]。美味牛肝菌具有很高的营养价值，富含蛋白质、脂肪、多糖、氨基酸以及多种微量元素[2]。同时也具有很好的药用价值，在抗炎、抗氧化、抗疲劳、抗肿瘤以及免疫调节等方面都有重要作用[3]。目前美味牛肝菌产品形式单一，附加值低，在收购及加工过程中会产生大量残次品、菇柄及碎屑，造成极大的环境污染和资源浪费[4]。研究美味牛肝菌的精细加工对于美味牛肝菌资源的综合利用具有重要意义。

食用菌是一种高蛋白、低脂肪的优质蛋白原料，是天然生物活性蛋白和多肽的重要来源[5−11]。与动植物蛋白原料相比，食用菌蛋白酶解制备抗氧化产物的研究并没有受到太多关注[12−16]。美味牛肝菌干制样品蛋白质含量高达35%左右，可作为各类蛋白与多肽产品的原材料。目前对于美味牛肝菌抗氧化活性的研究仍主要集中在多糖、黄酮、多酚、甾体及萜类等生物活性成分[17]，其蛋白水解产物抗氧化活性的相关研究尚未见报道。

本文以美味牛肝菌为原料，利用蛋白酶制备具有抗氧化活性的酶解产物。以DPPH·清除率和水解度为指标，在单因素实验的基础上采用响应面分析法优化制备工艺，并对其抗氧化性质进行测定，旨在为酶解工艺在美味牛肝菌精深加工中的应用提供理论依据，改善美味牛肝菌抗氧化产品品质，提高美味牛肝菌产品附加值。……