罗伊氏乳杆菌对发酵鱼糜挥发性风味物质的影响

江 锋，郑心茹，周常义，江晓颖，林伟言，刘 玉，苏文金，苏国成,

（1.厦门中集信检测技术有限公司，福建厦门 361100；2.集美大学食品与生物工程学院，福建厦门 361021）

发酵食品由来已久，具有独特风味、丰富营养和耐保藏等特色，是广受欢迎的食品[1]。其中发酵水产品近年来逐渐受到关注，应用生物发酵技术对传统鱼糜制品、鱼块、全鱼等进行了广泛研究。国内外学者研究发现在鱼糜制作过程中添加有益微生物，不仅能抑制葡萄球菌、假单胞菌等杂菌的生长，减少生物胺的积累，还能增强鱼糜制品的凝胶强度，碳水化合物与脂肪降解后产生的有机酸、醇、酮等化合物可以去除鱼肉的土腥味，赋予鱼糜制品特殊的发酵香气[2−3]。

目前国内外对食品中挥发性成分的研究常采用同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）、溶剂萃取、固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）、超临界萃取等提取技术及气相色谱、气相色谱-质谱联用（Gas Chromatograph-Mass Spectrometry，GC-MS）、飞行时间质谱（TOFMS）、电子鼻等分析鉴定技术[4]。SDE 法利用相似相溶原理，对挥发物进行富集。龙斌等[5]采用SDE 法对样品中挥发性风味成分进行提取，从川鲶腹肉和背肉中分别检测出67 和45 种挥发性风味成分。Forehand等[6]采用SDE 法提取豆酱中挥发性物质，用DBwax 色谱柱进行洗脱分离，鉴定出了91 种挥发性物质。Kesen 等[7]采用蒸馏萃取法提取橄榄油中挥发性物质，用二氯甲烷做溶剂，并用DB-wax 色谱柱进行芳香物质的分离，每种样品分离鉴定出12～14 种主要的芳香成分。刘佳等[8]采用固相微萃取对鲜牡蛎肌肉风味化合物进行了浓缩，并用HP-5MS 弹性毛细管色谱柱进行风味物质的分离，检出了24 种呈味物质，主要是醛类、酸类、醇类、烯类等化合物。……