基于主成分分析的不同小麦品种制作的韧性饼干品质评价

刘孟宜，田博宇，王滢颖，王超，李慧静*

（1.河北农业大学食品科技学院，河北 保定 071000；2.今麦郎食品有限公司面粉事业部，河北 邢台 054000）

烘焙食品的营养极其丰富，并且是被广泛食用的产品[1]。我国于1930年引进机制饼干生产线，目前随着消费量的不断增加，饼干的种类也越来越多[2]。饼干具有口味多样和保质期长等特点[3-5]。然而，制作优质的饼干受小麦品种品质特性的影响。小麦的品质特性是其在市场上评估的关键要素，包括容重、千粒重、降落数值、蛋白质含量、面筋含量、面筋指数、沉降数值以及小麦粉的流变特性等[6-9]。Ma等[10]研究了15种软质小麦对苏打饼干特性的影响，结果表明在生产饼干时应使用破损淀粉含量在1.9%～3.4%，蛋白质含量在7.9%～9.7%（干基）和沉降值在20.0 mL～32.0 mL范围内的软质小麦粉。张平平等[11]研究了江苏省优质软麦品质特性与酥性饼干的加工品质关系，研究结果表明小麦粉蛋白质含量与饼干直径呈正相关，沉淀值、吸水率、稳定时间和峰值时间与饼干直径呈显著负相关。张康逸等[12]研究了不同改良剂对韧性饼干品质的影响，结果表明小麦粉的吸水率、面筋含量、面筋黏弹性小更适合制作韧性饼干。Moiraghi等[13]研究了44种软小麦的淀粉特性（如颗粒粒径分布和糊化特性）与饼干品质的关系，结果表明破损淀粉含量越低，溶剂保留能力越低，糊化温度和焓值越低，对饼干直径的影响也就越大，所以软麦粉的A型淀粉比例越高，其破损淀粉含量和吸水能力越低，对饼干制作越具有积极的影响。……