猴头菇无蔗糖戚风蛋糕的研制

郝慧敏

摘 要：以低筋面粉、猴头菇、鸡蛋、木糖醇、调和油为主要原料，采用单因素和正交试验，探讨了猴头菇面粉比例、木糖醇、调和油对猴头菇无蔗糖戚风蛋糕感官品质的影响。结果表明，各因素对猴头菇无蔗糖戚风蛋糕感官品质影响的主次顺序为：猴头菇粉面粉比例>调和油>木糖醇;最优配方为鸡蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，调和油40g，猴头菇粉：面粉（1.5∶8.5）100g，塔塔粉2g。

关键词：猴头菇;木糖醇;正交试验;戚风蛋糕

中图分类号 TS275.4文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）09-0117-03

Abstract： Using low gluten flour， Hericium erinaceus， egg， xylitol and blend oil as the main raw materials， the effects of the proportion of Hericium erinaceus flour， xylitol and blend oil on the sensory quality of Hericium erinaceus sugar free chiffon cake were studied by single factor and orthogonal experiments. The results showed that the order of the factors affecting the sensory quality of Hericium erinaceus sugar free chiffon cake was as follows： Hericium erinaceus powder flour ratio > blended oil > xylitol; the optimal formula was egg 250g， xylitol 60g， milk 50g， blended oil 40g， Hericium erinaceus powder： flour （1.5∶8.5） 100g， Tata powder 2g.

Key words： Hericium erinaceus ;Xylitol; Orthogonal experiment; Chiffon cake

近些年来，糖尿病的发病率不断上升，糖尿病是由人体内糖类、脂肪和蛋白质的代谢紊乱引起的。糖尿病患者的饮食范围受到限制，可选择性变得越来越小，所以开发低糖、低脂、清淡和营养平衡的产品显得尤为重要[1]。

猴头菇又名猴头菌，原是一种深藏于密林中的珍贵食用菌，子实体圆而厚，形状极似猴子的头，故而得名。猴头菇性平味甘，人胃经，有助于消化，利五脏，扶正固本，具有健脑提神的功效[2-3]。研究表明，猴头菇具有预防胃病发作，加强胃黏膜屏障保护机能，增强机体免疫力、降低血糖和血脂等作用[4-7]。

戚風蛋糕具有质地口感柔软，甜度适中、气味色泽诱人、老少皆宜等特点，备受人们的喜爱。近年来，随着人们生活水平的大幅提高，对蛋糕产品提出了更高的要求，希望蛋糕中降低糖、油的用量，添加具有一定保健功能的辅料。但目前蛋糕市场的发展已与人们的需求相背离，无疑会成为制约蛋糕销售的重要因素[8]。

为此，本研究用木糖醇为甜味剂代替蔗糖，添加猴头菇粉开发一种具有保健功能的猴头菇无蔗糖戚风蛋糕[9-10]。通过单因……