食物血糖应答测试方法研究进展

丁方莉，柳 嘉，林 静，高 铭，王 晴，苑 鹏，韩晓峰，陈 伟，段盛林，*

(1.中国食品发酵工业研究院有限公司，北京100015;2.功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室，北京100015;3.中国医学科学院北京协和医院临床营养科，北京100730)

糖尿病作为与膳食营养关系最为密切的慢性病之一，其科学饮食控制一直广受关注。由于食物中碳水化合物是血糖的直接来源，因此控制血糖就要选择血糖应答较低的食物，即糖尿病人食用富含碳水化合物类的食物后血糖生成速度越慢，血糖生成水平越低，越有利于保持血糖的稳态，从而减少血糖波动［1］。

食物的血糖应答(Glycemic responses，GR)是指食物对血糖水平变化的影响［2］，通过观察食物餐后不同时间点(通常为0～2 h)血糖生成情况，可了解食物对血糖水平可能的影响情况。在一些研究中，为了深入探究食物的血糖应答情况，往往会观察并测试更长的时间。在以往GR研究的基础上，1981年Jenkins等［3］正式提出了血糖生成指数(Glycemic index，GI)的概念，通过比较健康受试者食用测试食物和参比食物2 h内的血糖水平，并计算得到食物GI值，可直观比较不同食物的餐后血糖应答情况。GR与GI均可以用来研究食物的血糖生成能力及强弱，且都可以采用人体测试方法进行研究。与GR不同的是，GI是通过标准统一的人体测试方法测定并计算得到的具体数值，可作为富含碳水化合物食物本身的属性，是食物的物理属性，而GR测试可采用不同的方法，且没有统一的标准，除了人体测试之外，动物模型和体外模拟消化的测试方法中也常应用到，且GR实验更多地是用来进行研究，而并非要通过测试得出具体的参数［2］。……