禽蛋工业化腌制温度控制方法设计

陈艳芳

(河源职业技术学院，广东 河源 517000)

0 引言

在腌制禽蛋中[1-2]，传统腌制方法的腌制周期太长，春秋季需要40～50天，即使夏季也需要20～30天。相关研究表明，禽蛋腌制过程中食盐主要成分NaCl会从腌制液逐渐渗透到禽蛋内部，导致禽蛋内部的物理结构和化学成分含量发生变化。为改善禽蛋腌制品质、提高生产效率、降低生产成本，可考虑改进禽蛋腌制方法，如控制腌制温度，使用食品添加剂、脉动压技术和超声波技术等[3-4]。其中，食品添加剂会影响禽蛋口感而且不符合健康饮食理念；超声波技术容易造成禽蛋破裂而且设备成本比较高。考虑到腌制温度是影响NaCl渗透速率的关键因素，温度可以直接影响禽蛋的腌制周期和质量。因此，选用恒温控制方案，既可以保持传统腌制口感又可以缩短腌制周期，同时设备成本比较低，大多数生产厂家都可以接受。

所谓恒温腌制就是在腌制过程中使用恒温装置确保腌制缸温度基本保持稳定。对于恒温控制系统，普遍使用PID控制算法，该算法在面对非线性、时变性等问题时很难取得比较理想的控制效果。随着智能控制理论不断发展、完善，其在工业领域的应用十分广泛[5-8]。本文将滑模控制算法应用到禽蛋腌制温度控制系统，以解决温控系统的非线性、滞后性等问题，并进行仿真和试验研究。

1 禽蛋工业化腌制温度控制系统

所设计的禽蛋腌制系统主要包括腌制装置、加热系统、管道系统和控制系统等。各个模块有机结合、按需工作，可实现腌制液内外循环控制、温度控制等。……