不同干燥方式对夏季绿茶香气品质的影响

王 奕，罗红玉，袁林颖，吴 全，杨 娟，王 杰，张 莹，钟应富,

(1.重庆市农业科学院茶叶研究所，重庆 402160；2.重庆市茶叶工程技术研究中心，重庆 402160)

绿茶是我国第一大类茶，品类丰富，产量最大，因具有显著的抗氧化、清除自由基等功效为广大消费者所喜爱。绿茶根据干燥方式不同，又分为烘青、炒青、晒青绿茶。

干燥是茶叶加工的必经环节，影响着茶叶的最终品质。干燥目的是为了散失水分，紧缩茶条，便于贮存，同时通过复杂的热化学反应，提升滋味和香气[1]。而茶叶香气是反映茶叶品质优劣的一个重要因素，是茶叶所含芳香物质不同比例和阈值的综合体现[2-3]。目前干燥方式对绿茶品质的影响研究多体现在对茶叶感官品质和理化成分的影响[4-6]，也有研究分析了干燥对茶叶香气成分的影响[7-9]，但仅局限于干燥温度或是干燥过程。由于晒青绿茶加工容易受到天气制约、不利于工厂化加工、存在食品安全隐患，故晒青结合烘干的方式在生产中也得以应用。项目组前期已经研究分析了晒青结合烘干对夏茶原料加工的绿茶感官品质、理化成分的影响[10]，但就如何影响绿茶香气成分尚不知晓。实验通过分析比较不同的晒青、烘青组合对重庆绿茶香气成分的影响，研究不同干燥方式重庆夏秋原料绿茶香气成分的差异和共同点，以期进一步解释晒青的重要性和必要性，为寻找更好的重庆沱茶加工用原料的干燥方式提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

茶鲜叶 福鼎大白茶(Camellia sinensiscv.‘Fuding-dabaicha’)鲜叶1芽3、4叶，重庆市农业科学院茶叶研究所提供；……