调质对小麦粉粒度及组分的影响

林江涛，程梦丽，谷玉娟，孙灵灵

(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001)

小麦调质也称小麦水分调节或润麦，可改善小麦制粉效果。加水润麦一定时间后小麦籽粒内部水分重新调整，使皮层韧性增加而胚乳强度降低，有利于胚乳和皮层分离从而改善制粉加工性能[1]，最终对小麦粉品质和面制品品质产生积极作用。在实际生产中，小麦调质需考虑加水量、温度、时间和调质方式等因素[2]。调质后入磨水分和调质时间影响面粉粒度、出粉率等制粉特性[3-4]，这是由于小麦籽粒各组分结构及其吸水性的不同，调质时水分迁移过程影响皮层与胚乳结合程度及胚乳破裂方式。调质对小麦粉理化特性、面团流变学特性和面制品蒸煮品质也有较大影响[5-7]，同时润麦过程中充足水分和较长调质时间为微生物生长繁殖提供条件[8-9]，容易引发微生物滋生安全问题，所以，适当的小麦调质是必要的。

国内外学者关于调质对润麦过程中水分迁移、霉菌和大肠杆菌等微生物含量、小麦粉制粉特性和小麦粉品质和面制品品质研究较多。王伟和陈成[10-11]利用核磁共振技术表征了小麦内部的水分状态，发现不同调质条件下小麦中结合水、束缚水和自由水有变化。随着润麦水分和时间的增加，常规调质处理后小麦粉中菌落总数、芽孢杆菌和酵母菌等微生物数量增多[12]，采用蒸汽调质、真空调质和臭氧调质可有效防止微生物滋生[13-15]。白俊艳和于磊等[16-17]研究表明不同调质温度和时间下小麦粉出粉率、灰分和白度有差异，润麦水分的改变影响小麦粉出粉率、蛋白质含量、面筋含量、峰值黏度和谷值黏度等面粉特性[18]，影响小麦粉颗粒度组成[19-20]。……