不同乳酸菌发酵杜仲叶水提液的香气成分分析

刘梦培，李 佳，靳学远，王 霞，王维静，纵 伟,

(1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南郑州 450002；2.海南科技职业大学临床医药学院，海南海口 571126)

杜仲(Eucommia ulmoidesOliv.)为杜仲科杜仲属多年生落叶乔木，中国传统中草药，具有药食同源性[1]。传统多以皮入药，造成数万吨的杜仲叶腐烂损失[2]。现代药理研究表明，杜仲叶提取物具有抗炎、抑菌、降血压及免疫调节等功效[3-5]，且通过对杜仲叶毒理学安全性实验，验证了其食用安全性[6]。所以，利用杜仲叶的保健功能来开发功能性食品成为目前研究的热点。杜仲叶主要化学成分有木脂素类、环烯醚萜类、苯丙素类、黄酮类、多糖等化合物，包含多种单体化合物，在乳酸菌发酵杜仲提取液过程中伴随着大分子降解、代谢合成和生物转化等一系列生化反应，产生有益人体健康的新产物，使乳酸菌数量升高的同时，发挥其补益功效[7-8]。向敏等[9]也研究发现乳酸菌发酵可以改善桑叶的青草、腥味等，产生令人愉悦的花果香。因此，本文通过乳酸菌发酵杜仲叶水提物改善其风味，更易被人们接受。目前，对杜仲叶产品的研究较多集中在工艺、营养成分及理化性质等方面，如张丽华等[2]研究了添加不同益生元对植物乳杆菌发酵杜仲鲜叶饮料的影响，王翔等[10]研究了杜仲叶干品的营养价值和抗氧化能力，但对香气成分研究鲜为少见。

随着检测技术的发展，食品挥发性成分常用电子鼻技术(E-nose)和气相色谱-质谱(GC-MS)等分析方法进行评价。电子鼻是利用气体传感器阵列的响应图案来识别气味的电子系统，能快速识别简单和复杂的挥发性成分[11]，与气相色谱-质谱联用分析食品的挥发性组分，从而对其总体信息气味进行全面评估。……