发酵及添加鸡脂肪对鹿肉干营养特性和风味的影响

马亚男，孔维洲，马 露，刘 军，赵晓璐，田玉潭，孙少忆，刘敦华,,

(1.宁夏大学食品与葡萄酒学院，宁夏回族自治区银川 750000；2.广州工商学院，广东佛山 528131；3.宁夏大学农学院，宁夏回族自治区银川 750000)

鹿肉具有低脂肪、低胆固醇，高蛋白质、高矿物质含量的特征[1-2]。如今市场上鹿肉制品有冷却鹿肉品、腌制鹿肉品、速冻鹿肉丸、鹿肉酱、发酵鹿肉香肠等，除上述几种鹿肉制品外，发酵鹿肉干不仅可以突出其风味，也可以达到降组胺的效果[3]。但目前对发酵鹿肉干加工及品质研究较少，缺乏高附加值的加工方式。

在过去研究中，任玲曾[4]将猪肉和鹿肉复合做发酵香肠，发现猪肉的添加使鹿肉品质得到改善。然而鸡脂肪含有对人体有益的不饱和脂肪酸，但关于鹿肉干发酵和添加鸡脂肪对其品质影响这方面没有系统的研究。由于鹿在宰杀时年龄较大，肉质口感较硬，使其肉干制品的品质不易被人们所接受。少量脂肪的加入可以很好地改善鹿肉本身的嫩度和多汁性，加入鸡脂肪后，在高温加热过程中脂肪氧化会产生脂溶性挥发性化合物，进而与发酵鹿肉干结合，使其风味更加丰富，被人们所接受[5]。本文对鹿肉干发酵前后以及注射鸡脂肪前后鹿肉干的各项指标进行检测，对鹿肉干营养特性、口感、风味等产生的差异性进行全方面的分析，来综合探究发酵及添加鸡脂肪对发酵鹿肉干的营养特性和风味的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

石油醚、硫代巴比妥酸、甲醇、锇酸、醋酸异戊酯、三氯乙酸、戊二醛、氯仿、正己烷 宁夏恒元创科贸有限公司；……