猪宰后背最长肌中μ-calpain、pH和骨架蛋白变化与持水性的关系

杨波若，李华健，苏娅宁，李 霞，瞿 静，陈 韬

(云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201)

持水性(water-holding capacity，WHC)是肉类生产行业和消费者共同关注的问题，常用汁液流失率高低(drip loss)衡量持水性[1-2]。汁液流失率的大小不仅受pH影响，也受钙激活酶(calpains)活性[3]和关键细胞骨架蛋白降解程度的影响[4]。

研究表明，宰后猪肉的pH下降会抑制μ-calpain的自溶和骨架蛋白降解[5]，从而导致较高的汁液流失[3]。μ-calpain是肌肉向食用肉转化过程中重要的钙激活酶，宰后μ-calpain被激活，其80 kDa亚基经78 kDa亚基形式降解为76 kDa的亚基[6]。常用76 kDa亚基表达量来衡量μ-calpain的活性，76 kDa亚基的表达量越高，酶的自溶程度和活性越高[7]，降解关键骨架蛋白——肌间线蛋白(desmin)的能力就越强。desmin缠绕在肌原纤维的Z盘上并与肌细胞膜直接相连，是维持肌纤维网状结构有序性和肌细胞稳定性的重要骨架蛋白[8]。整联蛋白(integrin)是横贯于细胞膜内外的粘附性蛋白[9]，在维持细胞形态、细胞膜与细胞体彼此附着中起关键作用[10-11]。有报道显示，宰后肌肉中μ-calpain活性[6]、desmin和integrin的表达量均会影响持水性[12]。Bee等[5]观察到μ-calpain 80、78 kDa的亚基表达量均与汁液流失率呈显著正相关，76 kDa与汁液流失呈显著负相关，而张冬怡[13]等报道78 kDa亚基的表达量与汁液流失率呈显著负相关，80、76 kDa亚基表达量与汁液流失无显著性相关。Zuo等[14]发现牦牛宰后高汁液流失组中desmin表达量显著高于低汁液流失组，Zhang等[15]在鹅肉中也发现desmin降解有利于提高持水性，但Schafer等[16]认为desmin的降解与汁液流失率无关。Qian等[17]在观察猪肉持水能力实验中发现integrin降解量大持水能力高。……